Trois étoiles : anecdotes et confidences de l’ex-patron du guide Michelin France

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Ancien Directeur du Guide Michelin France, Jean-François Mesplède vient de publier, via sa propre maison d’édition Page d’Ecriture, un double ouvrage entièrement consacré aux chefs trois étoiles, les toques d’hier et celles d’aujourd’hui. Le directeur du guide Lyon Restaurants couche sur papier anecdotes, confidences et histoires de plats signature, au moyen de documents d’archives, dont certains n’avaient jamais été publiés.

Le chroniqueur gastronomique a raconté ce projet à WineNotCook. A un mois de la publication du palmarès 2017 du nouveau guide rouge, il confie sa vision de la gastronomie française d’aujourd’hui, revient sur son expérience en tant que patron du Bibendum. Jean-François Mesplède se remémore ses plus grandes émotions culinaires, sans omettre quelques citations de Paul Bocuse et osant même un pronostic sur un futur trois étoiles…

WineNotCook.com : Pourquoi avoir consacré un double ouvrage aux trois étoiles du guide Michelin ?

A la fin des années 1990, j’ai trouvé par hasard un guide Michelin, alors que j’étais journaliste sportif. J’étais curieux, je l’ai ouvert. Je me suis rendu compte que ce livre n’était pas seulement un prescripteur de restaurants, mais aussi un guide d’histoire et de géographie. A l’origine, le guide Michelin racontait les lieux à visiter sur la route. A son lancement en 1900, il faisait la promotion du pneu. Je me suis passionné et documenté sur le sujet. Je me suis rendu compte qu’aucune liste ne dressait le nom de tous les établissements triplement étoilés. Je me suis concentré sur cette distinction car elle représente, selon moi, l’excellence. J’ai publié un premier ouvrage en 1998 à ce propos chez Gründ. J’ai renouvelé l’expérience en 2004.

Quelles différences avec cette nouvelle publication ?

J’ai dirigé durant plusieurs années le guide Michelin. J’ai pensé qu’il y avait des histoires à raconter. Dans ce dernier ouvrage, j’ai ajouté des documents émouvants, tels que des extraits du cahier de recettes de Pierre Gagnaire qui n’ont jamais été publiés, les poèmes que Michel et Christine Guérard se sont envoyés, les mémoires de Charles Barrier ou le confidences de chefs à propos d’autres chefs. Au fil de ces années, j’ai noué beaucoup de relations, qui m’ont permis de recueillir quelques confidences. Des femmes de cuisinier m’ont parlé de leur mari, telles que Magali Lallement (Arnaud Lallement, l’Assiette Champenoise, Tinqueux, NDLR) et Danielle Pacaud (Bernard Pacaud, l’Ambroisie, Paris 4e). J’ai voulu écrire un livre du coeur. A l’origine, il devait y avoir un seul ouvrage. Mais je suis un peu bavard (rires), je l’ai finalement divisé en deux tomes.

Comment s’articulent les deux ouvrages ?

Dans le premier, j’ai souhaité réunir tous les trois étoiles actuels en France, en prévoyant le nombre de pages nécessaires aux histoires que j’avais à raconter et aux documents qui devaient être publiés, dont certains sont personnels. Je trouvais évident de terminer par les autres chefs trois étoiles à l’international. Je raconte également comment fonctionne le guide. Mais j’estimais qu’il ne fallait pas non plus oublier le passé. J’ai donc consacré un livre aux trois étoiles d’hier. Je voulais que le travail soit complet. Un jeune qui s’enthousiasme aujourd’hui pour une nouvelle cuisine doit au moins connaître l’existence de Fernand Point ou Charles Barrier. Bocuse disait “on n’invente rien”. Un jour, un jeune cuisinier m’explique “je suis moderne et audacieux parce que je cuisine du sucré-salé”. J’ai répondu qu’aux Moyen-Age on cuisinait du boudin aux pommes…

Quels sont les paramètres qui différencient un chef deux étoiles d’un trois étoiles ?

Bocuse m’expliqua que “la cuisine était amour et générosité”. Quand un cuisinier m’explique “je fais cuire ma volaille à 60°C pendant 3 heures”, ce n’est pas ce qui m’intéresse. Je préfère que l’on me raconte l’histoire de cette volaille et du producteur qui l’a élevée. C’est l’émotion que suscite une recette qui retient mon attention. Sous ma direction, Gérald Passédat (Le Petit Nice, Marseille, NDLR) a obtenu les trois étoiles. L’émotion que j’ai eue en dégustant le loup Lucie Passédat (plat signature du chef à retrouver ici) assis en face de la Méditerranée était fabuleuse. La différence c’est ce petit plus, qui n’est pas nécessairement apporté par le cadre. Chez Bocuse, je me souviens du coup de coeur que j’ai eu pour une canette de Bresse, cuite simplement à la broche dans la cheminée, et servie avec un petit jus. C’était fabuleux ! Je pense que la cuisine nous ramène souvent à cette enfance. Chez les deux étoiles, il manque cette petite étincelle qui les amènerait à trois.

Les trois étoiles ne récompensent-elles pas une expérience gastronomique dans son ensemble, ce qui comprend aussi le service et la table ?

Il m’est arrivé d’attribuer une étoile supplémentaire à un restaurant mais d’enlever  un couvert au service dans le guide. Chaque client doit se sentir être le plus important dans la salle de restaurant. Je pense que vous êtes plus réceptif à ce que vous allez manger dans ce cas là.

Depuis l’époque d’Eugénie Brazier, quelle est l’évolution majeure qui a marqué la gastronomie française ?

Eugénie Brazier était déjà très rigoureuse sur le choix des produits. En cuisine, je ne suis pas certain qu’il y ait eu une révolution, même si les cuisiniers sont allés vers moins de sophistication et de simplicité. Aujourd’hui, on dispose de nouvelles techniques de cuisson. Ceci dit, le grand changement a été opéré par Paul Bocuse, lorsqu’il a fait sortir les cuisiniers de leur cuisine. A travers ce qui s’est appelée la cuisine française, il leur a donné un nouveau statut social. Désormais, ce n’est plus déshonorant d’être cuisinier, contrairement au passé où l’on choisissait cette voie pour être sûr qu’un enfant sache au moins manger à sa faim. C’était l’époque des trente glorieuses. Des chroniqueurs gastronomiques sont apparus et ont pris leur destin en main. Paul Bocuse s’est retrouvé leader de ce mouvement. Gilles Goujon raconte qu’il a eu envie de devenir cuisinier en voyant Paul Bocuse à la télévision.

Top Chef et ses pendants télévisés ne sont pas à l’origine de la starification des chefs et leur propension à donner des envie de carrière, rappelons-le…

Ce sont des caricatures. Quand Paul Bocuse disait “j’ai fait sortir les chefs de leur cuisine”, il marque un temps d’arrêt. Et puis, il ajoute “il faudrait de temps en temps qu’ils y rentrent”. Aujourd’hui, il existe des chefs qui sont plus dans la représentation que dans leur restaurant. Bien sûr, il y a des chefs très brillants qui participent à des émissions TV. Je préfère les programmes où l’on raconte comment faire plaisir aux gens. Je suis surpris qu’il n’existe pas d’émissions sur les simples gestes de la cuisine…

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Jean-François Mesplède en compagnie d’Anne-Sophie Pic, (chef 3* à la Maison Pic, Valence)

Des critiques pointent le guide Michelin pour son manque de modernité, ses difficultés à retrouver son statut de prescripteur, ne réussissant pas notamment à projeter les nouvelles tendances. Quel est votre avis ?

Non, c’est un guide qui vit avec son temps. La cuisine est très diversifiée. Ce n’est pas parce qu’on soutient la cuisine classique qu’on est passéiste. Quand j’ai demandé la troisième étoile pour Gérald Passédat, il me semble que c’était justifié et je n’ai pas souvenir que nous étions à la traîne. Parfois, il faut laisser le temps au temps. On doit être sûr de l’adresse que l’on fournit. Et la cuisine, c’est aussi une aventure humaine. On peut parfois passer à côté d’une adresse, car ce n’était pas le bon jour pour le chef.  Il y a des cuisines aussi diverses que celles de Michel Guérard, Gérald Passédat, Frédéric Anton ou Paul Bocuse et Pierre Gagnaire. Tous, à leur manière, sont au sommet et donnent du plaisir. J’estime que les nouvelles tendances sont aussi représentées. Mais rappelons qu’il y a eu des promotions assez rapides pour certains chefs, lorsque cela se justifiait.

Vous consacrez une double page à Christian Millau et à sa découverte de la Nationale 7, constellée par des institutions gastronomiques. Est-ce un clin d’oeil au guide Gault&Millau ou plutôt à la vision d’un homme qui compte dans la gastronomie, Christian Millau ?

Cela m’a amusé. On a toujours opposé Gault&Millau à Michelin. Gault&Millau a opéré un véritable travail journalistique. Ils ont contribué à indiquer les nouvelles lignes à suivre. A l’époque, Henri Gault, Christian Millau et Michelin avaient la même philosophie, celle de prôner une bonne table. Ensuite, par le jeu des changements de propriétaires, des choix différents ont été effectués. Bocuse disait “traditionnelle ou avant-gardiste, il n’y a qu’une seule cuisine, la bonne”.

Deux guides gastronomiques peuvent donc cohabiter, assumer leur statut de meilleurs ennemis et leurs choix culinaires ?

Bien sûr. A une époque, les textes de Gault&Millau ont constitué la force de ce dernier. Michelin a ajouté des textes par la suite. Les lecteurs peuvent être des inconditionnels du Bottin gourmand. A Lyon, nous disposons de trois ou quatre guides, dont Lyon Restaurants. Les clients s’y retrouvent en fonction de leurs habitudes et de leurs envies. Ils ont deux ou trois adresses pour le déjeuner, et une autre pour un dîner entre amis. Je ne pense pas que le client soit un aventurier audacieux qui a envie de tout découvrir.

On assiste à une multiplication de classements qui ambitionnent d’être les nouveaux prescripteurs de bonnes tables. Cette offre abondante est-elle crédible ?

Je suis ravi que Guy Savoy soit parvenu à la première place de “la Liste”. Mais, oui, il y a trop de classements. Qui peut oser prétendre la vérité sur l’identité du meilleur ? Cela donne l’impression que ces classements ont eu besoin d’exister pour justifier la position de tel ou tel chef. Ceci dit, je ne pense pas que tout le monde puisse se tromper vraiment sur la durée. De son côté, le guide Michelin a les moyens d’exister. Les salariés ne travaillent que pour lui. Ils sont les plus anonymes possible et rendent des jugements qui font transparaître ceux des clients. Il y a une vraie volonté d’objectivité, garantie par son indépendance. Chaque inspecteur a un budget à gérer, déterminé selon le secteur qu’il couvre.

Quel chef a créé le souvenir gastronomique le plus fort ?

Le loup Lucie Passédat m’a beaucoup ému. Sinon, Michel Guérard et Michel Bras m’ont fait vivre des moments uniques. J’ai dîné chez eux avec mon épouse. Lorsque l’on vit une expérience personnelle au restaurant, c’est différent. Enfin, je ne serais pas étonné que Mauro Colagreco, au Mirazur, obtienne très vite trois étoiles… J’ai vécu une vraie émotion à Menton.

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Le loup Lucie Passédat aux truffes, le plat signature de Gérald Passédat (3*, Marseille) (c)RichardHaughton

Michelin ne cherche t-il pas aussi à limiter le nombre de trois étoiles pour éviter de déprécier la valeur de cette distinction ?

Il y a 26 trois étoiles aujourd’hui. Il y en aura peut-être trente demain. A une époque, il n’y en avait que neuf. Ce n’est pas limitatif dans la mesure où la cuisine française est toujours synonyme d’excellence. Je n’exclue pas qu’un jour il y ait un ou deux nouveaux trois étoiles, sans la suppression de trois étoiles déjà connus. Ce n’est pas la politique des vases communicants. A mon époque, la première année, il y a eu cinq nouveaux trois étoiles, la deuxième année, il n’y en a qu’un, c’était Gérald Passédat, et l’année suivante, même chose c’était Eric Frechon (Epicure, Le Bristol Paris). Et je n’ai jamais eu de consigne qui imposait quoique ce soit. En tant que directeur du guide, j’ai pu faire passer les choix qui avaient été opérés par les inspecteurs sur le terrain. Il y a deux ou trois chefs dont on peut penser que l’an prochain, ou dans deux ans, ils décrocheront la récompense suprême parce que leur cuisine se sera affinée. Dans tous les cas, l’unique but d’un chef ne doit pas être la conquête de la troisième étoile, mais de rendre ses clients simplement heureux.

“Trois étoiles au guide Michelin”
Page d’Ecriture
59,90 euros


> Retrouvez le plat signature “le loup Lucie Passédat aux truffes” que le chef Gérald Passédat à raconter à WineNotCook, un reportage à (re)découvrir dans le livre “Trois étoiles au guide Michelin”.

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