Tarte financier au citron vert, mousse ananas au fromage blanc, noix de coco

 Avec un Champagne brut pour casser la bouche sucrée

Avec une vendanges tardives Riesling pour accompagner le moelleux du financier et la texture des mousses

Avec un moelleux Pacherenc-du-vic-Bilh

Avec un Muscat de Beaumes de Venise blanc

tarte financier citron vert ananas noix de coco

Tarte financier au citron vert, mousse ananas au fromage blanc, noix de coco (c()WineNotCook.com

Tarte de 18 cm, pour 6 personnes

1/2 mangue mûre

Pour la mousse ananas

150g de jus d’ananas
25cl de crème liquide entière
90g de sucre semoule
2 cuillères à soupe d’eau
4 jaunes d’oeufs
180g de fromage blanc
4 feuilles de gélatine

Pour le financier citron vert

1/2 citron vert
30g de bon beurre type Isigny Sainte Mère
1 blanc d’oeuf
45g de sucre semoule
15g de farine
10g d’amandes de poudre
1/2 cuillère à café de levure chimique

Pour les demi-sphère à la noix de coco

1 jaune d’oeuf
300g de crème de coco
1 cuillère à café de maïzena
10g de sucre glace
2 feuilles de gélatine
Des copeaux de noix de coco

Préparer les demi-sphère à la noix de coco

  1. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
  2. Faire chauffer la crème coco dans une casserole.
  3. Dans un cul de poule, fouetter le jaune d’oeuf avec le sucre glace et la maïzena.
  4. Verser la crème chaude dans le cul de poule. Délayer bien.
  5. Verser le tout dans la casserole. Ajouter la gélatine essorée.
  6. Fouetter sans cesse jusqu’à épaississement.
  7. Verser la crème coco dans un moule de demi-sphères en silicone.

Préparer le financier au jus de citron vert

  1. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à crépitement (attention à ne pas le laisser brûler !). Le laisser refroidir.
  2. Préchauffer le four à 160°C.
  3. Monter le blanc d’oeuf en neige. Verser le sucre en deux fois, la première quand le blanc mousse et la deuxième quand les neiges sont montés.
  4. Verser la farine, la maïzena, la poudre d’amandes. Incorporer les poudres délicatement.
  5. Ajouter le beurre fondu froid et le jus de citron vert.
  6. Beurrer un cercle de 18 cm.
  7. Déposer sur une feuille en silicone (silpat) ou une feuille de papier sulfurisé. Verser l’appareil à l’intérieur en égalisant bien pour obtenir une couche uniforme.
  8. Enfourner pour 20 min de cuisson.

Préparer la mousse à l’ananas

  1. Monter la crème liquide entière en chantilly. Réserver au frais.
  2. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Faire chauffer le jus d’ananas. Délayer la gélatine essorée. Laisser tiédir.
  3. Mélanger le jus d’ananas tiède avec le fromage blanc.
  4. Porter à ébullition le sucre avec l’eau. Quand le sirop est très chaud, le verser sur les jaunes d’oeufs en battant dans le robot à vitesse maximum, jusqu’à complet refroidissement. L’appareil va doubler de volume. On n’appelle cette technique la pâte à bombe. Elle permet d’ajouter une texture aérienne à une préparation.
  5. Quand la pâte à bombe est complètement refroidie, verser le mélange jus d’ananas+fromage blanc petit à petit. Fouetter.
  6. Incorporer délicatement la chantilly.
  7. Dresser tout de suite la mousse sur le disque de financier au jus de citron vert.

Montage

  1. Placer le disque de financier refroidi dans le cercle.
  2. Appliquer la mousse tout de suite après sa préparation. Réfrigérer jusqu’à ce que la mousse soit prise complètement.
  3. Démouler les demi-sphères et les déposer en partant du centre pour recouvrir entièrement la tarte. Laisser décongeler au frigo.
  4. Eplucher la mangue. Détailler la chair en dés.
  5. Déposer des dés de mangue dans les interstices. En décoration, ajouter quelques zestes de citron vert et des copeaux de noix de coco.
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