Tarte brownie, caramel passion et crémeux spéculoos

Rééquilibrer la bouche très sucrée de ce dessert avec l’élégance d’une Vendanges Tardives Riesling est la meilleure solution

Sinon, pour les gourmands : un Banyuls rouge ou un Porto accompagneront la bouche du brownie

L’alternative facile : le Jurançon doux

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Ingrédients pour 6 personnes (tarte de 20 cm) :

Pour le brownie

100g de noix de pécan
3 oeufs
180g de bon beurre
150g de chocolat noir à pâtisser
90g de farine
140g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de cacao amer
Une pincée de sel

Pour le caramel passion

Le jus de deux fruits de la passion
90g de sucre semoule

Pour le crémeux spéculoos

25cl de lait demi-écrémé
20g de jaunes d’oeufs
50g de sucre
22g de maïzena
30g de beurre incorporé à chaud
95g de beurre incorporé à froid
100g de pâte de spéculoos

 

Pour le brownie

  1. Préparer un bain-marie pour faire fondre le chocolat préalablement haché.
  2. Préchauffer le four à 200°C. Concasser grossièrement les noix de pécan.
  3. Tamiser la farine.
  4.  Etaler sur une plaque de cuisson les noix de pécan et enfourner pour 3 minutes. Réserver. En garder quelques unes pour la décoration.
  5. Blanchir les oeufs avec le sucre. Délicatement, à l’aide d’une maryse, verser le chocolat fondu en filet et effectuer des petits cercles our mélanger.
  6. Verser la farine tamisée et mélanger. Ajouter une pincée de sel et les noix de pécan torréfiées.
  7. Faire baisser la chaleur du four à 180°C.
  8. Sur du papier cuisson ou un silpat, étaler finement la pâte à brownie le plus régulièrement possible. Enfourner 15 min.
  9. Réserver. Quand le brownie est froid, décoller le silpat. Enfoncer un cercle à tarte de 20 cm pour découper le fond de tarte.

Pour le caramel passion

  1. Couper les fruits de la passion en deux. Dans un chinois, passer le jus et les graines. Ecraser bien à l’aide d’une cuillère pour récupérer un maximum de jus. Réserver.
  2. Réaliser un caramel à sec. Dans une casserole, tapisser le fond de sucre et laisser fondre sur feu doux sans jamais toucher ni mélanger. Dès que le sucre devient translucide, ajouter un peu plus de sucre et ainsi de suite jusqu’à épuisement de la dose. A la fin, mélanger un peu pour uniformiser la masse.
  3. Verser le jus de passion tout en mélangeant sans cesse. Délayer bien.
  4. Tapisser le fond  de tarte brownie de caramel passion. Etaler bien sur toute la surface de façon uniforme. Réserver au frais.

Pour le crémeux spéculoos

  1. Réaliser une crème pâtissière. Mettre le lait à chauffer avec un peu de sucre. Dans un cul de poule, blanchir les oeufs avec le sucre restant et la maïzena.
  2. Verser le lait chaud dans le cul de poule. Délayer puis mettre à cuire dans la casserole. Fouetter sans cesse sur feu moyen. Dès que la crème pâtissière commence à épaissir. Continuer de fouetter hors du feu. Quand la crème est prise, ajouter le beurre par morceau et fouetter énergiquement.
  3. Débarrasser la crème dans un plat et laisser refroidir à température ambiante. Puis, réserver au réfrigérateur.
  4. Quand la crème est froide, foisonner la pâte de spéculoos avec le beurre sur vitesse rapide.
  5. Ajouter petit à petit la crème pâtissière, toujours dans le robot à vitesse rapide. On obtient une mousse légère qui a pris beaucoup de volume.
  6. Dresser le crémeux spéculoos en poche, munie d’une douille cannelée. Tapisser le fond de tarte par petites touches. Pour faire plus simple, étaler la crème de manière uniforme sur toute la tarte.
  7. Décorer de petites billes en chocolat et de quelques noix de pécan torréfiées.
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