« Pimp » ta tarte aux poires ! Un classique de l’automne qu’il est facile de revisiter à sa manière. Cette recette du CAP pâtissier gagne en modernité avec une crème chocolat et des poires pochées dans un thé de qualité comme le BoHojicha & café des Monts Amaro de la cheffe triplement étoilée Anne-Sophie Pic (vous pouvez l’acheter ici). C’est une gamme de thés verts que j’ai toujours sous la main, et que j’ai déjà utilisée dans mon tiramisu framboises/myrtilles. Les saveurs torréfiées de ce thé vert japonais associées au café permettent de relever le goût du dessert, comme on ajoute une pointe de sel sur un plat.
LA C A R T E D E S A C C O R D S
Un cidre ou un poiré fermier. Le maître du genre s’appelle Eric Bordelet. Les plus grandes tables, comme le Four Seasons George V servent ses cuvées. On les trouve facilement chez les cavistes, sinon à la Grande Epicerie de Paris.
Un thé vert (chaud ou froid), l’amertume de la boisson contraste avec le goût sucré de la recette.
L A R E CE T T E 
Ingrédients pour une tarte de 22 cm :
Pour la pâte aux amandes
200g de farine
40g d’oeuf (1 petit oeuf)
100g de beurre pommade (c’est-à-dire sorti au préalable du réfrigérateur pour qu’il ramolisse)
80g de sucre glace
25g de poudre d’amandes
2g de sel
Pour les poires (vous pouvez aussi opter pour des poires au sirop si le temps presse ! )
2 poires Conférence
350g de sucre
65cl d’eau
1 cuillère à soupe de thé Bohojicha & Café des Monts Amaro d’Anne-Sophie Pic (ou du thé fumé, ou une épice comme la cannelle ou de la cardamome noire)
Pour la crème au chocolat
130g de chocolat noir
90g de beurre
90g de sucre
2 oeufs
Quelques amandes effilées pour la décoration
Pour préparer la pâte sucrée aux amandes
- Dans le robot, mélanger d’abord le beurre avec le sucre glace, puis la poudre d’amandes. Ajouter la pincée de sel.
- Verser la farine puis l’oeuf. Et donner quelques tours de batteur. La pâte ne doit pas être trop malaxée. Il faut juste le temps nécessaire pour que les ingrédients s’incorporent les uns dans les autres.
- Réserver au réfrigérateur 1h.
- Abaisser la pâte et foncer le cercle. Détailler le surplus de pâte. Réserver au froid au moins 15 min.
- Préchauffer le four à 170°.
- Piquer la pâte. La couvrir d’un papier sulfurisé et verser les billes d’argile, ou à défaut du riz pour que la pâte ne gonfle pas à la cuisson.
- Cuire à blanc pendant 20 min.
- Laisser refroidir.
Pour pocher les poires 
- Porter à ébullition l’eau et le sucre. Plonger la boule à thé, ou ajouter les épices de votre choix.
- Eplucher les poires. Les plonger entières dans le sirop durant 20 min.
- Laisser les poires refroidir.
Pour la crème au chocolat
- Faire fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre. Bien lier les deux matières fondues.
- Blanchir les oeufs avec le sucre. Fouetter vivement pour incorporer de l’air, votre crème chocolat n’en sera que plus aérienne.
- Incorporer le chocolat aux oeufs sucrés.
- Verser la crème au chocolat dans le fond de tarte.
- Découper les poires en deux parties. Oter le coeur, les fibres et les pépins.
- Déposer les morceaux de fruits sur la tarte.
- Décorer avec quelques amandes effilées.
- Enfourner pendant 30min à 165°.
