Rôti de lotte au lard et brouillade d’asperges sauvages

ROTI LOTTE BROUILLADE ASPERGES

Bientôt le printemps, mais déjà le mois de mars ! Les futurs beaux jours apportent leur lot d’ingrédients précieux comme les asperges sauvages. La saison démarre ! De vrais petits bijoux printaniers, dont le goût diffère de leurs cousines cultivées. Leur goût est plus fort, avec cette pointe de noix caractéristique. Visuellement, elles sont faciles à repérer avec leur silhouette élancées et fines. 

Chinez les étals du marché, si vous n’habitez pas dans le sud de la France, pour en trouver. Les chanceux partiront à la cueillette ! Dans tous les cas, ne tardez pas pour les cuisiner, ce sont des produits fragiles, qui se conservent au réfrigérateur quelques jours seulement, une semaine maximum. 

La meilleure façon de les dévorer ? en omelette ou en brouillade ! 


 L A . C A R T E . D E S . A C C O R D S

Un poisson délicat comme la lotte et un légume précieux comme l’asperge sauvage, il n’en faut pas plus pour piocher dans des vins blancs secs tout aussi raffinés pour parfaire l’accord.

Bourgogne

Chablis – Le Château de Béru est une valeur sûre de l’appellation, un domaine familial dont la qualité des vins est aussi haute que celle de son Clos de Béru, une parcelle unique à Chablis, qui laisse pantois de plaisir. Pour ce rôti de lotte, le Château de Béru Montserre conviendra à merveille.

C’est le moment de sortir vos plus beaux millésimes bourguignons : Meursault, Puligny-Montrachet, Pouilly-Fuissé…

Provence

Palette – C’est l’occasion de prouver que la Provence ne sait pas seulement maîtriser la couleur rosé, mais aussi des blancs  dont la qualité rivalisent avec les plus grands Bourgogne quand ils sont produits à Palette.

Champagne

Champagne Blancs de blanc – L’utilisation exclusive de chardonnay, un raisin blanc à jus blanc, escortera le raffinement de cette recette. Parmi les spécialistes : Perrier-Jouët, Laurent-Perrier, sinon Leclerc-Briant si vous cherchez un champagne bio (et biodynamique) .

Val de Loire

Cheverny, Pouilly-Fumé

Jura-Savoie

L’Etoile


Pour 2 personnes asperges sauvages winenotcook

Pour le rôti de lotte au thym et au lard

500g de queue de lotte
7 tranches de poitrine fumée
50g de (bon) beurre doux
Quelques branches de thym
Sel, poivre

Pour la brouillade d’oeufs aux asperges sauvages

1 petite botte d’asperges sauvages
4 oeufs
5 cl de crème liquide
Un peu de beurre pour la cuisson

Pour le rôti de lotte au thym et au lard

  1. Préparer le beurre au thym. Sortir le beurre 30 min avant de démarrer la recette. Le travailler à la fourchette pour le ramollir. Ajouter deux branches de thym. Former un boudin en roulant le beurre dans un film alimentaire. Placer au congélateur.
  2. Pour le rôti de lotte. Couper le poisson dans le sens de la longueur, en suivant l’arête centrale. Détailler les deux filets de lotte. Jeter l’arête centrale. Les réserver dans un plat au frais, badigeonnés d’huile d’olive, de thym, de sel et de poivre.ROTI LOTTE
  3. Préchauffer le four sur 180°C.
  4. Rassembler les deux filets de lotte pour reformer la queue. Réaliser des rondelles de beurre congelé. Insérer les médaillons de beurre au centre de la queue de lotte avant de refermer avec une ficelle.
  5. Enrouler la lotte avec les tranches de poitrine fumée.
  6. Pour bien serrer le rôti, passer la ficelle de chaque côté en croisant à chaque tour. Quand on arrive au bout, on traverse la pièce de poisson pour former une ligne horizontale avec la ficelle.
  7. Saler et poivrer.
  8. Enfourner pour 20 min de cuisson. Arroser plusieurs fois pour imbiber le rôti.

Pour la brouillade d’asperges sauvages

  1. Rincer les asperges sauvages.
  2. Les cuire dans une casserole d’eau bouillante juste 5 min. Les plonger immédiatement dans l’eau froide pour qu’elles gardent leur belle couleur verte.
  3. Casser les oeufs et les battre avec un peu de sel et poivre et la crème liquide.ROTI LOTTE ASPERGES
  4. Dans une poêle, faire fondre le beurre. Verser les oeufs battus et fouetter sur feu moyen sans cesser. Attention à ne pas quitter le feu des yeux ; les oeufs ne doivent pas se transformer en omelette !
  5. Quand les oeufs sont crémeux, ajouter les asperges sauvages. Garder sur feu doux, juste le temps que les asperges réchauffent. Elles doivent rester croquantes.

Découper le rôti de lotte au lard avec un couteau bien tranchant. Servez la brouillade d’asperges sauvages dans des bols pour que la préparation reste bien chaude. Déposez un médaillon de lotte par dessus.


 >>> D’autres recettes pour le printemps : 

Nouilles japonaises aux asperges vertes, shiitake, saumon rose

Crumble sans gluten à la rhubarbe, fraises et mousse verveine

Tartelettes aux fraises façon crème brûlée

Tartelettes à la rhubarbe

 

 

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