Risotto au lard fumé & saumon rose snacké

Avec un rosé de la Vallée du Rhône (Tavel) ou un Bandol typé

Avec un vin rouge évolué du Beaujolais, comme le Morgon, ou un Bourgogne rouge de la Côte de Beaune qui a pris un peu d’âge 

risotto lard fume saumon

Pour 2 personnes

Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients : 

2 pavés de saumon
Un peu de farine

Pour le risotto :
20g de riz arborio
1 litre de bouillon de boeuf (2 cubes)
400g de tranches de poitrine fumée
Un bouchon de cognac
Une grosse échalote
Poivre
Beurre doux
Feuilles de basilic frais (pour la décoration)

 

Préparer le bouillon

  1. Faire bouillir 1 litre d’eau pour laisser fondre 2 cubes de bouillon de boeuf.
  2. Pendant ce temps, faire rissoler sans matière grasse les tranches de poitrine fumée dans une poêle.
  3. Ajouter 3 à 4 tranches de poitrine fumée dans le bouillon. Eteindre le feu du bouillon. Laisser infuser.
  4. Détailler le reste de la poitrine fumée en petits morceaux.

Préparer le risotto

  1. Eplucher et émincer une grosse échalote.
  2. Dans une marmite, faire fondre le beurre.
  3. Faire suer l’échalote émincée.
  4. Nacrer le riz arborio en mélangeant bien. Attention le riz ne doit pas colorer.
  5. Déglacer avec un bouchon de cognac.
  6. Verser une louche de bouillon de boeuf infusé au lard fumé, avec quelques morceaux de lard.
  7. Cuire le riz sur feu très doux, sans jamais couvrir, et en remuant régulièrement.
  8. Ajouter une louche à chaque fois quand le riz a tout aborbé. Et ajouter quelques morceaux de poitrine fumée snackée à chaque fois. En garder un peu pour la sauce fumée.
  9. La cuisson de riz dure entre 20 et 30 min.

Préparer la sauce fumée

  1. Réaliser un roux. Faire fondre 20g de beurre.
  2. Verser 20g de farine et le reste de lard fumé. Bien mélanger. Laisser cuire le gluten de la farine 1 min.
  3. Baisser le feu. Ajouter 20cl lait et 10 cl de crème liquide et fouetter jusqu’à consistance désirée.

Préparer le saumon rose snacké

  1.  Garder la peau des pavés de saumon rose.
  2. Couper les pavés de saumon en gros dés.
  3. Enduire les dés de saumon rose de farine.
  4. Faire chauffer sur feu vif la poêle où a rissolé la poitrine fumée
  5. Snaker les dés de saumon sur la peau.
  6. Quand la peau crépite bien, retourner les dés de saumon pour une courte cuisson, 1 minute maximum.

Servir le risotto au lard fumé dans une assiette creuse, coiffé des dés de saumon rose. Déposer une pointe de sauce fumée sur le saumon. Décorer avec quelques feuilles de basilic. La plante apporte une vraie fraîcheur qui contrebalance le gras de la recette. Miam !

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