Recette de mon éclair « Jardin d’été »

Avec un Champagne zéro dosage pour révéler le croquant des légumes

Avec un Prosecco pour étonner

Avec un Riesling

Avec un vin blanc : muscadet ou Sancerre dans le Val de Loire, Bourgogne Aligoté en Bourgogne ou un vin blanc des Côtes-de-Provence

objectif : associer la fraîcheur du fruité du vin blanc à celle des légumes

éclair jardin d'été 3

Pour 18 éclairs (8 cm)

Ingrédients :

Pour la pâte à choux

62g d’eau
62g de lait
50g de beurre
75g de farine
3g de sel
110g d’oeufs entiers

Pour l’appareil

1 courgette jaune
1 courgette verte
1 poivron orange
1 poivron vert
1 poivron rouge
1 poivron jaune
7/8 tomates séchées
1 petit piment rouge
1 échalote
Quelques feuilles de basilic
Sel, poivre, huile d’olive

Préparer la pâte à choux

  1. Dans une casserole, verser l’eau, le lait, le sel et le beurre coupé en morceaux.
  2. Porter à ébullition pour obtenir simultanément la fusion du  beurre et l’ébullition de l’eau.
  3.  Hors du feu, verser la farine d’un coup. Mélanger bien à l’aide d’une spatule.
  4.  Continuer de mélanger sur le feu pour dessécher la détrempe. La détrempe est prête lorsqu’elle ne colle ni aux parois de la casserole ni à la spatule.
  5.  Déposer la détrempe dans le cuve du batteur. Fixer la feuille. Battre les oeufs en omelette.
  6. Quand la détrempe est tiède (vous devez pouvoir toucher le bol du batteur sans vous brûler), verser les oeufs en filet progressivement pour obtenir la pâte à choux.
  7.  Faire le test du bec d’oiseau pour  vérifier s’il faut ajouter de l’oeuf. Avec une spatule, attraper un peu de pâte , qui doit retomber tout doucement comme un bec d’oiseau.
  8.  Verser la pâte dans une poche à douille (ou un sac de congélation), dresser sur un silpat ou une feuille de papier sulfurisé. Les éclairs mesurent 8 cm.
  9. Enfournez à 160°0 pendant 35 minutes. Mais tout dépend de la puissance de votre four. Retenez que la chaleur doit être assez forte pour faire gonfler les choux, sans être trop puissante, sinon le temps de cuisson sera réduit et c’est la catastrophe !

–> Pour tout savoir sur la pâte à choux, c’est par ici ! 

éclair jardin d'étéPréparer l’émulsion de poivrons pour la base

  1. Préchauffer le four sur 220°. Enfourner les poivrons rouge, vert et jaune pendant 20 minutes jusqu’à ce que la peau brunisse. Cette technique permet d’enlever la peau des poivrons facilement.
  2. Eplucher et émincer une échalote. Oter la peau des poivrons et les couper en lamelles. Couper le piment en morceaux.
  3. Dans la casserole, verser un filet d’huile d’olive. Faire chauffer. Faire suer l’échalote.
  4. Ajouter les lamelles de poivrons, les tomates séchées (en garder 3 pour la suite de la recette), le piment et une louche d’eau.
  5. Couvrir et laisser mijoter pendant 40 min an ajoutant si nécessaire une nouvelle louche d’eau.
  6. Mixer les poivrons et les tomates séchées. Assaisonner avec un peu de sel et du poivre 5 baies. Ajouter une pincée de piment doux si vous avez préféré ne pas mettre de piment frais au début.
  7. Réserver au frais.

La cuisson des légumes

  1. Eplucher les courgettes.
  2. A la mandoline, découper les courgettes dans la longueur. Les lamelles ne doivent pas être trop fines pour ne pas se casser à la cuisson.
  3. Couper le poivron orange en petits carrés.
  4. Faire frémir une casserole d’eau avec un peu de sel. Préparer un grand récipient d’eau avec des glaçons.
  5. Aux premiers bouillons, plonger les lamelles de courgette jaune pendant 1min30. Réserver aussitôt dans le récipient d’eau. Cuire la courgette verte de la même manière. Puis, cuire les carrés du poivron orange pendant 3 min. Les légumes doivent rester croquants.

Dressage des éclairs salés

  1. Couper le chapeau de chaque éclair. Le retourner et l’enfoncer à l’intérieur pour apporter de la mâche.
  2. Remplir les éclairs d’émulsion de poivrons.
  3. Déposer un carré de poivron orange au centre.
  4. Rouler les lamelles de courgettes et les couper en deux.
  5. Déposer chaque petit rouleau de courgette, un de chaque couleur.
  6. Couper les tomates séchées en petits morceaux. Déposer deux morceaux sur chaque éclair.
  7. Coiffer chaque éclair d’une feuille de basilic.
  8. Verser quelques gouttes d’huile d’olive sur les courgettes.
Une idée rafraîchissante, aussi esthétique que gourmande, pour vos apéros d’été !

 

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