Mes petits bonnets de Noël : brownie et mousse chocolat praliné, truffes chocolat blanc-coco

Avec un Maury, un Barsac, un Jurançon doux

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Pour 6 bonnets de Noël (6 demi-sphères avec un moule en silicone) : 

Pour la base brownie

55g de chocolat noir à 70% de cacao
75g de noix de pécan
80g de (bon) beurre pommade
55g de sucre semoule
75g d’oeufs
10g de maïzena
5g de levure chimique
Une pincée de sel

  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Torréfier les noix de pécan pendant 10 min.
  3. Eteindre le four pour qu’il atteigne 165°C.
  4. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  5. Rendre le beurre pommade. Le plus simple est de le sortir au préalable du réfrigérateur. Sinon, le travailler un peu avec une fourchette.
  6. Dans un cul de poule, ou la cuve d’un batteur muni d’un fouet (pour incorporer de l’air), mélanger le beurre pommade avec le sel, la farine et la fécule tamisés. Verser le chocolat fondu et mélanger intimement.
  7. Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un Silpat ou d’une feuille de papier sulfurisé, verser le brownie en lissant pour obtenir une couche régulière.
  8. Enfourner à 165°C pendant 15 min.

Pour la mousse chocolat-praliné

160g de chocolat noir 70% de cacao
75g de praliné
Une poignée de noisettes (facultatif)
1 jaune d’oeuf
12g de sucre semoule
65g de lait demi-écrémé
225g +75g de crème liquide entière (à minimum 30% de matières grasses, le mieux étant 35%)

  1. Préchauffer le four à 200°C. Et torréfier les noisettes pendant 10 min. Réserver.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  3. Monter les 225g de crème liquide entière en chantilly. Il est impératif d’utiliser de la crème liquide ENTIERE car c’est la matière grasse qui permet de monter la crème et fixer les molécules. Réserver au frais.
  4. Réaliser une crème anglaise. Dans une petite casserole, mélanger le sucre avec le jaune d’oeuf et les 75g de crème liquide. Battre sans insister juste pour incorporer les ingrédients les uns aux autres.
  5. Sur feu foux, à l’aide d’une maryse (spatule), remuer légèrement en formant un 8. La crème ne doit pas dépasser 82°C. Elle est cuite, quand sur la spatule, vous pouvez tracer un trait à travers la crème, à l’aide d’un doigt, que celui-ci ne disparaît pas.
  6. Verser un tiers de crème anglaise chaude sur le chocolat tout en effectuant des petits cercles au milieu. Procéder de même pour les deux tiers restants.
  7. Ajouter le praliné. Délayer en réalisant à nouveau de petits cercles.
  8. Attendre que l’appareil descende en température, jusqu’à 40°.
  9. Ajouter la chantilly en trois fois en l’incorporant délicatement.

Montage

  1. Détailler des ronds de brownie légèrement moins larges que les empreintes du moule en silicone.
  2. Dans un moule de demi-sphères en silicone, parfaitement propre, tapisser le fond de mousse chocolat-praliné jusqu’au trois quarts.
  3. Ajouter un rond de brownie. Appuyer légèrement pour enfoncer le gâteau. Lisser et ôter le surplus si besoin.
  4. Réserver au congélateur pendant au moins 5h. Le mieux est de réaliser la recette la veille.

 

Pour les pompoms en truffes de chocolat blanc-coco

7cl de crème liquide entière
100g de chocolat noir 70% de cacao
25g de miel
6g de beurre
125g de chocolat blanc
60g de copeaux de noix de coco

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  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le miel.
  2. Verser la crème liquide à température ambiante. Mélanger doucement.
  3. A l’aide d’un fouet, liser l’appareil avec le beurre.
  4. Dans des moules de demi-sphères, plus petites que pour les bonnets, remplir les empreintes de ganache.
  5. Réserver 30 min au congélateur et démouler pour assembler chaque demi-sphères. Réserver au réfrigérateur.
  6. Pendant ce temps, tempérer le chocolat blanc. Faire fondre au bain-marie les trois quarts jusqu’à atteindre 45°. Hors du feu, ajouter le tiers restant de chocolat pour que celui-ci baisse en température jusqu’à 25°. Remettre le cul de poule sur le bain-marie pour remonter jusqu’à 28°.
  7. Tremper les petites boules dans le chocolat tempéré et les rouler immédiatement dans les copeaux de noix de coco.
  8. Réserver au réfrigérateur.

Pour le glaçage

300g d’eau
450g de sucre semoule
300g de crème liquide entière
160g de chocolat blanc
8 feuilles de gélatine
La moitié d’une cuillère à café de colorant rouge en poudre
15g de copeaux de noix de coco

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  1. Plonger la gélatine dans un bol d’eau froide.
  2. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
  3. Porter l’eau et le sucre à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine, et délayer bien.
  4. Verser ce sirop dans le chocolat fondu. Ajouter le colorant rouge. Bien mélanger.
  5. Le glaçage s’utilise quand il atteint 30°C.
  6. Sortir et démouler les demi-sphères. Les poser sur une grille, positionnée sur un récipient pour récupérer le surplus de glaçage.
  7. Sur les demi-sphères glacées, verser le glaçage au milieu sans bouger jusqu’à les recouvrir entièrement.

Pour le décor

  1. Appliquer quelques copeaux de noix de coco tout autour de chaque demi-sphère.
  2. Coiffer chaque bonnet d’une truffe chocolat-coco.
  3. Réserver au froid pour que le dessert décongèle complètement avant le service.

 

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