Madeleines, la recette qui roule sa bosse !

Mise à jour 14 septembre 2019

Et me voilà de retour sur l’épineuse question des madeleines. Ce délice est la preuve que faire simple et bon constitue déjà une tâche compliquée en pâtisserie.

La recette, de tradition lorraine rappelons-le, nécessite plusieurs essais pour parvenir à mordre dans une madeleine moelleuse, avec une mie gorgée de beurre (et donc pas sèche), une jolie bosse et un pourtour légèrement dorée. Je vous avais délivré plusieurs conseils après plusieurs tests de recettes (que vous retrouverez plus bas ci-dessous). Je m’empresse de les mettre à jour avec les quantités et le procédé que je viens d’expérimenter et qui sont, selon moi, la formule magique ! Ce sont les madeleines de Philippe Conticini. Le chef en avait confectionné dans l’un de ses live Facebook. Cette nouvelle recette confirme deux éléments indispensables, décrits au sein de mon enquête, pour réussir ses madeleines : 1. utiliser du miel (et de bonne qualité) et 2. laisser reposer la pâte avant cuisson. Pour ce dernier conseil, souvenez-vous, c’était le conseil de la cheffe Claire Heitzler.

Par ailleurs, l’ajout des graines de gousses de vanille (et dans le pire des cas de l’extrait de vanille) est un atout majeur pour développer le goût des madeleines. Enfin, grâce à cette recette, j’ai découvert le secret ultime pour réussir la cuisson et parfaire la bosse : c’est le choc thermique entre froid et chaud qui assure la poussée ! Non seulement la pâte doit reposer au frais après préparation, mais elle doit aussi être réservée au frigo pendant 1 heure après avoir été versée dans le moule. Celui-ci est ensuite enfourné directement ! Essayez, vous m’en direz des nouvelles… Voici la recette des madeleines de Philippe Conticini pour vingt pièces.

Les madeleines de Philippe Conticini

Préparation15 min
Cuisson10 min
1 h
Type de plat: Goûter
Portions: 20 madeleines
Auteur: Bérangère Chatelain

Ingrédients

  • 135 g de bon beurre doux
  • 3 oeufs entiers
  • 140 g de sucre semoule
  • 2 c.à.café de zestes de citron
  • 1 c.à.café de fleur de sel
  • 2 c.à.café de miel liquide
  • 3 gousses de vanille
  • 1 c.à.soupe d'huile d'arachide
  • 125 g de farine (T55)
  • 5 g de levure chimique
  • 50 g de lait demi-écrémé

Déroulé

  • On fait fondre le beurre dans une casserole. On garde tiède.
  • Dans un cul de poule, on blanchit les oeufs avec le sucre semoule.
  • On verse les zestes de citron, le mile liquide, la fleur de sel et les graines des gousses de vanille préalablement fendues. On mélange le tout.
  • On ajoute l'huile d'arachide.
  • On tamise la farine au dessus du mélange avec la levure chimique.
  • On verse le beurre fondu. On mélange.
  • On ajoute le lait demi-écrémé.
  • On filme au contact l'appareil à l'aide de film alimentaire. On réserve au réfrigérateur au moins 1h. Pour ma part, je conserve au frais durant toute une nuit. La levure va créer des bulles.
  • On beurre puis farine le moule à madeleines. On réserve au réfrigérateur. C'est important que le moule soit froid !
  • On préchauffe le four à 180°.
  • Pendant ce temps, on remplit le moule aux trois quarts. ET on réserve au réfrigérateur pendant 1h !
  • On enfourne directement pour 10 à 12 min de cuisson.
  • On démoule immédiatement ! Et voilà, les madeleines ne retombent pas si l'appareil est bien cuit !

Conseils & Astuces

C’est important de réserver au frais la pâte après préparation ET aussi lorsqu’elle a été versée dans le moule à madeleines. C’est le choc thermique qui permet d’avoir une jolie bosses. 

madeleines-decor-cwinenotcookQui ne s’est jamais cassé les dents sur la recette de cette star des petites faims intempestives ? Le petit gâteau lorrain, qui a rendu célèbre la ville de Commercy, cache bien son jeu sous cette bosse qui paraît si simple. Il existe autant de recettes que de moules à madeleines…

J’ai donc mené ma petite enquête, au moyen de tests de recettes pour définir celle que l’on peut réaliser à la maison, sans être déçu par le résultat. Bref, celle qui marche ! La madeleine doit arborer une jolie couleur blonde, et crâner avec sa bosse au milieu. J’ai réalisé la recette de madeleines d’Anne-Sophie Pic, celle de l’équipe de 180° pour son ouvrage « traité de miamologie – Les fondamentaux de la pâtisserie décryptés par le pourquoi » et la recette de madeleine de Claire Heitzler. Le plus grand spécialiste de la madeleine s’appelle Gilles Marchal. Le pâtissier est l’ancien Chef du Bristol, de la maison du Chocolat ou encore du Crillon. Ce grand virtuose du sucré a fait de la madeleine la star de sa délicieuse boutique à Montmartre. Retenez ses conseils de fabrication dans cette vidéo. J’ai bien sûr aussi testé sa recette.

Avant de vous donner la recette des madeleines, petit brainstorming sur le B.A-ba pour réussir les madeleines, à la suite de cette enquête fondante.

1. Utiliser du miel

Que ce soit Anne-Sophie Pic, Gilles Marchal ou Claire Heitzler, tous les chefs utilisent du miel pour la recette des madeleines. Le miel est un ingrédient phare pour donner du goût à la pâte.

2. Mélanger la farine et la levure chimique d’un côté et les liquides de l’autre

On tamise la farine avec la levure chimique ensemble. Dans un autre cul de poule, on mélange le lait, avec les oeufs et le miel légèrement chauffé s’il est trop costaud.

3. On monte les oeufs au ruban avec le sucre

Pour incorporer un maximum d’air, on fouette les oeufs entiers avec le sucre semoule pendant 15 min (recette de claire Heitzler).

4. On préchauffe le four à 250° sur le mode ventilé et on atteint le four pour la cuisson ! 

Cela vous étonnera sans doute, mais on profite de la chaleur d’un four désormais éteint pour cuire les madeleines. La pâte va gonfler grâce à la forte chaleur puis cuire tout doucement grâce à la baisse progressive de celle-ci. Merci Chef Marchal !

5. On prépare la pâte la veille !

Mieux vaut préparer la pâte à madeleines la veille pour laisser agir la levure chimique durant 24h. C’est le secret d’une belle bosse !

Recette pour une vingtaine de madeleines de belle taille

madeleines-four-cwinenotcook

Les madeleines à la sortie du four (c)WineNotCook

Ingrédients :

145g de fraine type 45
2 oeufs
85g de sucre semoule
40g de lait (si possible entier)
7g de levure chimique
130g de bon beurre type Isigny Sainte-Mère
20g de miel
Quelques zeste d’un citron (facultatif)

  1. Préchauffer le four sur chaleur tournante à 250°C.
  2. Faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse . Réserver.
  3. Monter les oeufs au ruban avec le sucre au batteur pendant 15 min.
  4. Pendant ce temps, tamiser la farine avec la levure chimique.
  5. Mélanger le lait et le miel ensemble. Ajouter le mélange aux oeufs puis le beurre.
  6. Incorporer rapidement les poudres en fouettant, sans trop insister longuement.
  7. Garnir le moule à madeleines, préalablement beurré et fariné (et réserver au frigo pendant la préparation de la recette des madeleines), jusqu’à quasiment la hauteur.
  8. Eteindre le four et enfourner les madeleines pour 7 min de cuisson (vérifier la cuisson, tout dépend de la puissance de votre four).

 Avec tous ces conseils, impossible de rater vos prochaines madeleines ! N’hésitez pas à me poser vos questions, j’y répondrai avec plaisir. 

 

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