Joconde, dacquoise, génoise, cuiller : quel biscuit pour ma bûche de Noël ?

Bientôt Noël. Et cette année, c’est décidé, vous allez faire des ravages avec votre dessert. Car, oui, c’est vous qui signez la bûche de Noël. Mais, avec ces milliers de recettes qui s’accumulent sur Internet, vous vous êtes perdus dans les méandres de la création pâtissière.

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Bûche de Noël chocolat/poire et praliné

Deux solutions s’offrent à vous. 1. Priez votre bonne étoile pour vous guider vers une recette de bûche de Noël qui n’oublie aucun détail, aucune proportion… Vérifiez toujours la source de votre recette pour vous donner un maximum de chances de réussite.

2. Lancez-vous dans la création de votre propre bûche de Noël. Tout est jouable, vous ne devez pas avoir participé à l’émission de M6 Le Meilleur Pâtissier pour relever le défi. Il vous suffit de choisir les parfums que vous souhaiteriez apporter à votre gâteau et sa texture.

Et pour démarrer, choisissez la base de votre gâteau. Vous souhaitez une mie moelleuse, ou plutôt un biscuit léger, ou encore une texture craquante ? A chaque gâteau, sa mission gourmande. Originellement, un biscuit roulé se réalise avec un biscuit joconde, plus souple, et donc plus facile à rouler. Mais, rien ne vous empêche de présenter une autre forme de bûche de Noël : carré, ronde…

Les pâtissiers plus aguerris piocheront dans les propositions diverses et variées de gâteaux en revisitant la forme de recettes comme les madeleines, les financiers, les sablés bretons, le pain d’épices… Les bases de la pâtisseries reposent sinon sur quatre grandes recettes de gâteaux que vous utiliserez pour former votre bûche de Noël.

Pour toutes réalisations, retenez deux règles essentielles : soyez aussi délicats en mélangeant les matières qu’avec un nouveau-né et tamisez farine, sucre glace et autres poudres. Votre réussite en dépend… Présentations.

La dacquoise, le craquant de la noisette

Niveau de difficulté : 1/4

Objectif : un gâteau léger, craquant et facile à réaliser

Le danger à éviter : casser les blancs en neige et obtenir une pâte qui a perdu de sa légèreté.

TRIANON CUCOriginaire de Dax, on utilise la dacquoise pour monter le Royal, que certains appellent aussi Trianon. C’est le biscuit le plus facile à réaliser, à condition de ne pas “casser” les blancs d’oeufs. De toutes façons, ce conseil vaut pour tous les autres gâteaux. L’intérêt de la dacquoise tient dans la présence de la poudre de noisettes. Un ingrédient qui se marie à ravir avec une mousse au chocolat, une ganache, de la pâte de spéculoos. La dacquoise s’étale sur un silpat ou une feuille de papier cuisson avant d’être enfournée à 200°C.

Il existe des variantes, comme le succès qui comprend davantage de blancs d’oeufs, de sucre et remplace la poudre de noisettes par la poudre d’amandes. Dans tous les cas, ne tentez pas de rouler la dacquoise. C’est un biscuit sec qui risque de se casser. Mieux vaut présenter un gâteau en forme de carré, de rond… Et si vous avez trop de gâteau à la sortie du four, rien ne vous empêche de prévoir un étage intermédiaire avec un biscuit dacquoise, même plus petit que la base. L’effet de surprise n’en sera que mieux réussi.


La recette de la dacquoise pour un cercle de 22 cm

62g de blancs d’oeufs
17g de sucre semoule
45g de sucre glace
37g de poudre de noisettes
10g de maïzena

  1. Monter les blancs en neige. Quand les blancs deviennent mousseux, verser un peu de sucre semoule. Quand les blancs sont quasiment montés, verser le reste du sucre.
  2. Mélanger les poudres ensemble et les tamiser au-dessus des blancs en neige montés.
  3. A l’aide d’une maryse, incorporer les ingrédients.
  4. Enfourner à 200°C pendant 8 min.

 Le biscuit Joconde, la beauté à l’amande

Niveau de difficulté : 1 / 4  

Objectif : un biscuit moelleux et fin

Le danger à éviter : ajouter le beurre fondu non refroidi et ne pas l’étaler assez finement avant d’enfourner

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Biscuit Joconde, mousse Dulcey Valrhona, caramel passion, croustillant riz soufflé/chocolat/pavot

C’est le biscuit de l’Opéra. Il convient parfaitement au biscuit roulé. La technique se rapproche de celle de la dacquoise dans le principe des blancs montés en neige. La recette du biscuit Joconde demande simplement de l’anticipation puisque vous devez faire fondre du beurre à la casserole et attendre qu’il refroidisse avant de l’incorporer. Pour plus de goût, le beurre doit être noisette. Dans la casserole, il crépite légèrement. Attention à ne pas le laisser brûler ! Le principe est d’utiliser la même proportion de poudre d’amandes et de sucre sucre glace. L’intérêt du biscuit Joconde tient dans sa finesse. Il est impératif de l’étaler de manière uniforme sur un silpat ou papier cuisson avant cuisson. A la sortie du four, vous parez les bords (après refroidissement), et votre bûche de Noël est quasiment finie.


La recette du biscuit Joconde pour un gâteau de 30×20

30g de beurre
75g de poudre d’amandes
75g de sucre glace
20g de farine
100g d’oeufs entiers
60g de blancs d’oeufs
12g de sucre semoule

  1. Faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il devienne noisette. Laisser refroidir.
  2. Monter les blancs en neige. Verser un peu de sucre quand ils deviennent mousseux, et verser le reste quand les blancs sont quasiment montés.
  3. Tamiser les poudres (amandes, sucre glace et farine). Blanchir les oeufs entiers énergiquement avec la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes. L’appareil doit prendre du volume.
  4. Ajouter le beurre fondu froid. Mélanger.
  5. Incorporer intimement les blancs en neige montés.
  6. Etaler le plus finement possible sur un silpat. Enfourner à 200°C pendant 6 à 8 min.

 

Le biscuit cuiller, l’ultra-tendresse

Niveau de difficulté : 2 / 4

Objectif : obtenir un biscuit hautement moelleux

Le danger à éviter : faire retomber la pâte et dire adieu à sa légèreté

biscuit-cuillerC’est le fameux biscuit de la charlotte aux fraises, qui devient boudoir quand on le laisse sécher. Vous n’êtes pas obligés de dresser le biscuit cuiller en forme de bâtonnets utilisés dans la charlotte. C’est une bonne nouvelle si vous craigniez d’utiliser une poche à douille… Vous pouvez sans problème l’utiliser comme fond d’un gâteau. Le seul danger est de casser les blancs en neige lorsque l’on incorpore les jaunes. Dans le robot, un seul tour de fouet suffit. Retenez bien cette règle ! Pour obtenir un effet perlé et craquant de votre biscuit cuillère, il faut saupoudrer de sucre glace par deux fois, à 5/10 minutes d’intervalle.


La recette du biscuit cuiller pour 6 personnes

50g de blancs d’oeuf
40g de sucre semoule
40g de farine
30g de jaunes d’oeuf
12g de sucre glace

  1. Clarifier les oeufs.
  2. Monter les blancs en neige. Verser un peu de sucre quand ils deviennent mousseux, et verser le reste quand les blancs sont quasiment montés.
  3. Verser les jaunes en filet et faire juste un tour de fouet pour les incorporer sans casser les blancs.
  4. Verser la farine tamisée en pluie. Mélanger délicatement.
  5. Etaler sur un silpat ou une feuille de papier cuisson.
  6. Enfourner à 180°C pendant 10 min.

 

La génoise, le biscuit gonflé

Niveau de difficulté : 4/4

Objectif : obtenir un gâteau hyper aérien

Le danger à éviter : trop mélanger l’appareil, l’empêcher de gonfler à la cuisson et trop cuire les oeufs

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Base de biscuit génoise – montage d’un entremet de Noël avec mousseux caramel et crème légère vanille

C’est le biscuit du fraisier, du framboisier. Il se distingue par une bouche ultra-moelleuse et aérienne, tout en ayant de la mâche. Ce résultat est rendu par le blanchissement des oeufs avec le sucre au bain-marie. On utilise un thermomètre pour ne pas dépasser les 50°C. Au-delà de ce niveau, les oeufs commencent à coaguler et il n’est plus possible de les utiliser dans cette recette. On fouette les oeufs à température maximale dans le robot. L’appareil triple de volume. Le danger le plus récurrent se situe au moment de la cuisson. Pas assez cuit, le biscuit retombe, trop cuit, la génoise est sèche, moins agréable en bouche. La génoise est prête quand sa coloration est blonde et qu’il y a eu une légère rétractation sur les bords.


La recette de la génoise pour un gâteau de 8 personnes

220g d’oeufs entiers
125g de sucre semoule
125g de farine

  1. Enduire (chemiser) le moule de beurre. Saupoudrer de farine légèrement. Réserver au frais.
  2. Dans un cul de poule, blanchir le sucre avec les oeufs.
  3. Au bain-marie, fouettter sans cesse sans dépasser les 50°C.
  4. Verser tout de suite l’appareil dans la cuve du batteur. Et fouetter pour incorporer un maximum d’air.
  5. Tamiser la farine. Et la verser sur les oeufs.
  6. Mélanger délicatement avec une maryse, en quelques fois pour ne pas faire retomber l’appareil.
  7. Etaler la génoise sur un silpat. Enfourner à 20°C pendant 15 min. Vous pouvez cuire la génoise directement dans un moule, à 180°C pendant 20 min. Dans ce cas, la génoise prend plus de volume. Vous pourrez couper la génoise en deux, voire trois, et constituer autant d’étages de biscuit.

 

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