Le flan à la vanille de Quentin Lechat

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Vous avez été nombreux à liker, commenter, partager et me féliciter de ma dernière réalisation : un flan à la vanille de Tahiti. Tout d’abord, merci !

Voilà une recette que j’avais repérée depuis plus d’une année sur Instagram, au moment où ce classique de la pâtisserie française commençait à alimenter de plus en plus les posts de chefs reconnus (j’avais d’ailleurs consacré un focus à ce retour sucré dans un papier pour le fil d’infos Relaxnews et repris par de nombreux médias, à l’image d’Atabula). Je me souvenais bien sûr du flan de Christophe Michalak, puisque le chef m’avait confié lors d’une interview qu’il s’agissait d’une gourmandise qu’il pouvait s’offrir à toutes heures, n’importe où. Pour autant, c’est la recette du flan pâtissier de Quentin Lechat qui m’avait tapé dans l’oeil. Pour plusieurs raisons. N’osez pas dire à un accro de ce goûter classique que tous les flans se ressemblent ! Proportions, type de pâte, avec ou sans oeuf, temps et température de cuisson… De nombreux paramètres entrent en jeu dans sa confection. Pour Quentin Lechat, la hauteur de la pâtisserie et la simplicité apparente de la pâte brisée ont suffi à réveiller le souvenir de ce flan dans lequel j’avais la chance de mordre à la sortie de l’école.

Et puis, le talent de Quentin Lechat, je ne l’avais pas oublié. Si son travail au Novotel les Halles, à Paris, a été chaudement applaudi – à juste titre, il ne m’avait pas laissé indifférente lorsqu’il avait collaboré avec le chef étoilé Raphaël Régo pour la réouverture du restaurant Oka (je vous en avais parlé ici). Je me souviens du craquant et de la fraîcheur de cette tarte à partager à la rhubarbe, crémeux noisettes, fraises des bois et sorbet açaï.

J’ai ainsi choisi de me lancer, enfin, dans l’aventure tremblotante du flan, grâce à la recette de Quentin Lechat publié dans le magazine « Fou de Pâtisserie ». Pour ce faire, j’ai utilisé mes toutes dernières gousses de vanille achetées sur le marché de Papeete.

En résumé, la difficulté dans la préparation du flan ne tient pas dans sa réalisation mais sa cuisson. La recette classique s’effectue sur une pâte brisée. Et il n’est pas évident d’obtenir une pâte parfaitement cuite sans se résoudre à sortir du four un flan brûlé. Finalement, cette première était une réussite. Mais, je n’aurai pas été contre une pâte mieux cuite. Je vous proposerai une mise à jour de la recette car j’aimerais tenter de cuire à blanc la pâte 5 petites minutes à peine pour la dessécher légèrement, puis de verser la crème pâtissière avant cuisson définitive. Affaire à suivre…

Voici la recette du flan à la vanille de Quentin Lechat, accompagnée de mes remarques et commentaires.

Le flan à la vanille de Quentin Lechat

Préparation30 min
Cuisson45 min
Type de plat: Dessert
Auteur: Bérangère Chatelain

Ingrédients

Pour la pâte

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre demi-sel (de bonne qualité)
  • 1 oeuf
  • 90 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d'amandes

Pour la crème

  • 2 gousses de vanille
  • 350 g de lait (entier ou demi-écrémé)
  • 75 g de sucre semoule
  • 30 g de maïzena
  • 80 g de jaunes d'oeufs
  • 100 g de crème liquide (de bonne qualité)
  • 50 g de beurre demi-sel

Déroulé

Pour la pâte

  • Dans le batteur, crémer le beurre demi-sel avec le sucre glace. Les deux matières doivent bien s'incorporer l'une à l'autre.
  • Casser et verser l'oeuf. Donner un tour de batteur.
  • Verser la poudre d'amandes. Donner un tour de batteur.
  • Ajouter la farine. Il faut simplement qu'elle soit mélangée au reste. On n'insiste donc pas à trop la travailler, sinon elle devient élastique. En faisant trop tourner le batteur, vous développez le réseau glutineux (c'est bien pour la brioche, mais pas pour les pâtes brisée et sablée).
  • Former une boule, l'envelopper dans du film alimentaire. Réserver au réfrigérateur au moins 30 min.
  • Beurrer et fariner légèrement le cercle. Le garder au frais.

Pour la crème

  • Commencer par réaliser une crème pâtissière : fendre les gousses de vanille, débarrasser les grains dans le lait.
  • Dans le lait, verser 1 c.àsoupe de sucre semoule des 75g prévus dans le lait pour qu'il ne déborde pas. Pour ma part, je laisse également les gousses dans le lait lorsque celui-ci chauffe. Le monter à toute petite ébullition.
  • Pendant ce temps, délayer les jaunes d'oeufs avec le sucre puis la maïzena. Vous pouvez verser un soupçon de lait pour mélanger plus facilement.
  • Oter les gousses de vanille du lait.
  • Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes d'oeufs/sucre/maïzena. Bien délayer.
  • Transvaser toute la préparation dans la casserole du lait.
  • Fouetter sur feu moyen sans cesse jusqu'à épaississement de la crème.
  • Hors du feu, ajouter le beurre. Fouetter bien.
  • Verser la crème liquide. Bien mélanger.
  • Débarrasser la crème à la vanille dans un récipient. Filmer au contact. Réserver au froid. La crème doit être complètement froide lorsque vous l'utiliserez.
  • Préchauffer le four sur 170°.

Montage du flan à la vanille

  • Abaisser la pâte sucrée le plus finement possible.
  • Foncer le cercle avec la pâte sucrée. Verser la crème à la vanille jusqu'en haut en égalisant bien la surface.
  • Enfourner pour 45 min de cuisson (à surveiller selon la puissance de votre four !)
  • Laisser complètement refroidir le flan avant d'enlever le cercle et de le déguster.

Conseils & Astuces

Pour votre information, j’ai utilisé un cercle de 17,5cm de diamètre exactement, mais un cercle de 15 cm ira parfaitement. Quant à la hauteur, elle était de 6 cm. 
Attention à bien choisir un beurre demi-sel pour la pâte : lorsqu’un grain craque sous la dent, la saveur est d’autant mieux mise en relief.

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