Duo de cromesquis d’escargot et grenouilles, mousseline de butternut, crème d’ail

Les escargots et les grenouilles sont des emblèmes culinaires de la Bourgogne. Le vignoble dicte l’accord pour ne pas se tromper. Usez des précieux nectars bourguignons jeunes et portés par leur acidité, afin de contrer le gras du beurre d’ail.

Choisissez un Bourgogne aligoté, un Mâcon, un Pouilly Fuissé, un Saint-Véran, un Meursault

On peut oser casser les codes avec de beaux nectars de la Vallée du Rhône, tel que Crozes-Hermitage. Dans le même esprit, un vin des Coteaux-du-Languedoc pourrait surprendre.

Mon accord testé : Chardonnay Novellum 2014 de la maison Lafage (en Roussillon)

cromesquis-escargots-grenouilles-novellum-2014

Ingrédients pour 4 personnes : 

Pour les cromesquis :

24 escargots de Bourgogne
15 cuisses de grenouilles
1 bouquet de persil
1 tête d’ail
250g de beurre
2 échalotes
1 cuillère à soupe de pastis
25cl de bouillon de volaille
Sel, poivre, huile d’olive
Huile végétale

Pour la chapelure : 

5 tranches de brioche
8 tranches de pain de mie
2 oeufs
De la farine

Pour la mousseline de butternut : 

1 butternut
10cl de crème liquide
50cl de lait
Le jus de cuisson des grenouilles

Pour la crème d’ail : 

Une petite tête d’ail
15 cl de crème liquide

Recette de duo de cromesquis d’escargots et de grenouilles

Pour les escargots

  1. Sortir le beurre du réfrigérateur. Laver le bouquet de persil. Oter les tiges. Eplucher et émincer une échalote. Eplucher toutes les gousses d’ail. En réserver cinq pour les grenouilles.
  2. Hacher ensemble le persil, l’ail et l’échalote. Ajouter le beurre petit à petit.
  3. Assaisonner de sel, de poivre et du pastis.
  4. Dans un moule en silicone de demi-sphères, remplir de beurre.
  5. Enfoncer un escargot dans chaque demi-sphère. A l’aide d’une corne à pâtisserie, racler le surplus pour lisser la surface.
  6. Réserver au congélateur 15 minutes. Unir chaque demi-sphère en les frottant légèrement pour coller les faces et former une boule.
  7. Placer chaque boule dans le moule et réserver au congélateur.

Pour les grenouilles

  1. Eplucher et émincer l’échalote. Préparer le bouillon de volaille.
  2. Dans une casserole, faire suer l’échalote, les gousses d’ail émincées restantes, avec un filet d’huile d’olive.
  3. Mouiller avec le bouillon de volaille. Laisser frémir 5 min.
  4. Cuire les cuisses de grenouille pendant 5 minutes. Réserver et les décortiquer quand elles sont froides. Réserver le jus de cuisson.
  5. Mixer la chair des grenouilles avec une cuillère à soupe de beurre d’ail restant et une cuillère à soupe de jus de cuisson.
  6. Dans un moule en silicone en forme de demi-sphères ou de cubes (ou une autre forme facile à démouler), les remplir de farce à grenouilles.
  7. Réserver au congélateur.

cromesquis-escargot-grenouillesPour façonner les cromesquis

  1. Mixer finement la brioche avec le pain de mie.
  2. Préparer la farine dans une assiette creuse. Casser les oeufs dans une deuxième assiette creuse. Préparer une troisième assiette creuse avec la chapelure maison.
  3. Passer chaque boule d’abord dans la farine, puis dans l’oeuf, puis la chapelure, à nouveau dans l’oeuf et enfin dans la chapelure. Réserver au congélateur.

Pour la mousseline de butternut

  1. Eplucher et couper la butternut en cubes.
  2. Faire bouillir la crème liquide, le lait et le jus de cuisson non filtré des grenouilles avec les cubes de butternut.
  3. Cuire la butternut jusqu’à ce qu’elle devienne tendre. Réserver une louche de jus de cuisson pour la crème d’ail.
  4. Pour ce qui reste dans la casserole, mixer finement la butternut.

Pour la crème d’ail

  1. Pendant ce temps, éplucher une petite tête d’ail. Ecraser chaque gousse d’ail.
  2. Blanchir deux fois l’ail dans une casserole d’eau bouillante.
  3. Chauffer la crème liquide avec les gousses d’ail sur feu doux. Laisser réduire.
  4. Ajouter une louche de jus de cuisson de la mousseline de butternut. Laisser réduire. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour finir la crème d’ail.

Pour la cuisson des cromesquis

  1. Dans une friteuse ou une grande marmite, chauffer l’huile à 170°C.
  2. Plonger les cromesquis pendant 3 minutes. Quand l’huile crépite, surtout ne pas poursuivre la cuisson, c’est le signe d’une craquelure dans la panure. La coque est en train de se vider… Les cromesquis doivent être très froids pour ne pas avoir le temps de fondre lors de la cuisson.

Servez les cromesquis dans un joli bol tapissé de mousseline de butternut et d’un peu de crème d’ail.

 >>> D’autres recettes avec la butternut : 

Velouté de butternut, langoustines, crème d’ail

 

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