Dans la montagne du Nord – Vietnam, il y a du Hmong chez Hill Station – Délicieux Vietnam / Episode 1

Bouillon parfumé, viande mijotée, bouquet d’épices à toutes les sauces… Le Vietnam est une source d’inspiration culinaire pour de nombreux chefs, me confiait William Ledeuil (The Kitchen Galerie, Paris 7e) lors de la publication de son livre “Bouillons” (Editions de la Martinière). Goûter, sentir et humer au pays du Dragon…

Sapa. La montagne du Nord – Vietnam se gagne après un trajet de 8h en train de nuit depuis Hanoï puis une heure de bus depuis Lao Cai. Point de rencontre entre tous les touristes qui rêvent d’immortaliser le patchwork coloré des rizières en terrasse et les ethnies non vietnamiennes sensibilisées au pouvoir pécunier du tourisme. Au cours de notre voyage, l’émotion à Sapa fut bien plus culinaire que humaine.

Au pied du mont Fansipan, même les nuages, qui vous obstruent la vue à moins de 100 mètres, ne cachent pas l’identité d’une ville qui a toujours appris à compter sur le tourisme pour exister. Déjà dans les années 30, Sapa était un refuge pour les colons français qui voulaient échapper à la chaleur de Hanoï. Mendicité, bâtiments touristiques qui se construisent à tour de bras, agences de tourisme peu scrupuleuses quant au sérieux de leurs excursions… A 1650 mètres d’altitude, Sapa ne retient que les pièges du tourisme pour oublier son passé lorsque les Français encouragèrent les ethnies à produire de l’opium.

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Hasard ou paradoxe de notre périple – décevant pour la qualité du trek que nous avons suivi avec une guide de l’ethnie Dzao, ce n’est pas dans les rizières mais bien dans la ville même que nous avons réalisé la plus belle des rencontres, celle de la cuisine Hmong. A quelques encablures de notre hôtel (que je vous recommande sans tarder : le Cat Cat Hotel), un restaurant, baptisé Hill Station, rend hommage à l’ethnie la plus visible de Sapa. Et d’une façon générale, l’adresse reproduit toutes les traditions culinaires locales pour embarquer les papilles dans une expérience qui restera gravée longtemps dans notre mémoire. Nous y avons dîné à deux reprises. Et si le séjour dans la montagne du Nord-Vietnam avait duré plus longtemps, nous aurions assurément enchaîné une troisième visite. La qualité de sa cuisine se démarque d’autant plus à Sapa que la ribambelle de troquets et de restaurants à touristes dégainent tout l’attirail de subterfuges grossiers pour attirer les badauds peu vigilants (pastas e pizzas, english menu…).

Dans son décor moderno-rustique, un tantinet scandinave, on passe devant les fourneaux majeurs de l’endroit, qui n’est autre qu’un barbecue en pierre déjà en pleine action. Cette bonne odeur de viande grillée depuis l’extérieur, c’était donc cela… On prend place par terre en tailleur, sur de jolis rondins d’osier. Et l’on découvre le parti pris culinaire du restaurant. Ici, le chef ne cuisine que des produits locaux, cultivés dans les environs. Comprendre : les ingrédients sont le fruit du travail des ethnies vivant à quelques pas. Au dépliage de la  carte, on découvre toute une ribambelle de spécialités qui titillent la curiosité et qui remettent en marche nos automatismes de gastronomes pour identifier les associations de saveurs intelligentes. Prenez ce sticky rice (riz collant, ndlr) infusé au gingembre et au miel. Jolie mise en bouche.

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Sticky rice infusé au gingembre et parfumé de miel

Nos yeux se sont écarquillés à la première bouchée des nems, joliment servis sur un plateau doré. Jamais de notre vie nous avions goûté à une version aussi craquante et aussi savoureuse de ce basique vietnamien. La faute à cette truite arc-en-ciel et à cette petite sauce pimentée, maison bien sûr. Une tuerie (pardonnez-moi, je m’emballe…). A la seconde visite, rebelote, la truite arc-en-ciel, mais cette fois cuisinée dans la cendre, enveloppée dans une feuille de banane et imprégnée d’une marinade locale. Fondant et savoureux.

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Nems à la truite arc-en-ciel et sauce piquante maison

Lors de notre première visite, notre coeur a battu fort, très fort pour ce plat : un confit de porc, une recette traditionnelle de l’ethnie Hmong. A écrire ces lignes, et à vous préparer la photo du plat, ma gourmandise regrette à nouveau d’habiter aussi loin de Sapa… Retourner à Hanoï, reprendre le train de nuit, remonter dans le bus de Lao Cai…

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Confit de porc selon la tradition Hmong

Une seconde réservation s’imposait en fait pour goûter à l’autre version de la recette, celle du village de Ta Van, où les ethnies cuisinent la poitrine de porc tout doucement avec ses herbes locales.

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Porc de Ta Van cuit doucement aux herbes

Même le brownie au chocolat ne nous a pas déçu.

La surprise du chef : le vin de Gérard Bertrand

Que d’éloges, me direz-vous pour un restaurant perché à plus de 1.500 mètres d’altitudes, que de nombreux voyageurs ratent sous prétexte qu’il faut choisir entre la Baie d’Along et les rizières de Sapa... Malheureusement pour eux, la carte des vins ne les aidera pas à oublier leurs regrets… La surprise fut totale en apercevant le Côtes du Rhônes “Belleruch” de Michel Chapoutier, le Brouilly de Georges Duboeuf, le pinot noir de Joseph Drouhin, le Margaux du Château Pontac Lynch. Pour ma part, il est l’heure de l’apéritif, la cuvée sixième Sens de Gérard Bertrand est plus que convenue. Alors, certes, je n’ai pas droit à une dégustation avant service mais la fraîcheur et la conservation du nectar sont aussi aiguisées que dans un restaurant français soucieux de servir un vin à sa juste valeur. Bravo !

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Cuvée Sixième Sens Gérard Bertrand & truite arc-en-ciel cuite dans la cendre

Hill Station prolonge sa philosophie avec deux épiceries, installées à Sapa et Hoi An, où les voyageurs peuvent goûter au miel, aux épices et à l’alcool de riz de la montagne vietnamienne. Des cours de cuisine sont aussi organisés. A bon entendeur…


Délicieux Vietnam, mon carnet de route – découvrez les épisodes suivants :

Délicieuse Hoi An – Episode 2

7 souvenirs culinaires du Vietnam – Episode 3

5 spécialités et recettes à grailler au Vietnam – Episode 4

Un soir à Hanoï, à la table de Didier Corlou – Episode 5

Recette de nems comme dans le Delta du Mékong – Episode 6

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