Chef Bizet, montrez ce talent caché que je ne saurais voir

David Bizet

David Bizet, Chef du restaurant La Galerie

La voici, la cuisine de l’émotion. Vous savez, celle que les critiques gastronomiques adorent décrire pour évoquer le style d’un chef qui met toutes ses tripes dans l’assiette. Souvent galvaudée, l’expression est pourtant parfaite pour résumer le style du chef David Bizet.

Aux fourneaux du restaurant La Galerie à l’hôtel Georges V à Paris, le Normand se sert de sa technique pour préserver le goût originel des produits. Il ne s’interdit pas pour autant d’être moderne, en  utilisant des pousses de shiso, des feuilles de combawa ou du caviar chinois.  La Galerie, l’on peut la considérer comme un passage vers la gourmandise, ou l’imaginer comme un concentré de jolis tableaux culinaires dans lesquels les combinaisons de saveurs ont un sens. L’expérience est d’autant plus complète avec le service des vins, dont les étiquettes ont été impeccablement choisies, et proposées avec le sourire, s’il vous plaît.

Loin du tumulte commercial de l’Avenue des Champs-Elysées, la somptueuse « Cour de Marbre », où le noir continue de filer la métaphore colorée chère au palace parisien, s’ouvre comme un écrin idéal pour apprécier la composition du Chef Bizet. D’abord, les langoustines rôties à la feuille de combawa, mangue et coco lime. Un plat signature qui associe le fondant de la chair de langoustines au fruité/acidulé de la mangue. En cette période estivale, la recette est parfaite pour rafraîchir les papilles, sans devoir sacrifier la gourmandise. Une galerie régressive donc.

Langoustines rôties à la feuille de combawa, mangue, coco lime

Langoustines rôties à la feuille de combawa, mangue, coco lime

Et pour ce qui est de la galerie artistique, voici l’œuf de poule fumé au caviar, cresson de fontaine et salicornes. Un délice aussi beau que bon. L’œuf est cuit à basse température, à environ 60°, durant une heure. La texture est proche de celle d’un œuf mollet. Ce dernier cache un nid de salicornes qui ont toute leur place dans l’assiette grâce à leur croquant. Haut les mains ! L’émulsion de cresson est servie à table et transforme l’objet du délit en œuvre désœuvré qu’il faut se dépêcher d’engloutir.

Oeuf de poule fumé au caviar, cresson de fontaine, salicornes

Oeuf de poule fumé au caviar, cresson de fontaine, salicornes

La cuisine de David Bizet est d’un style soigné, relevé d’une touche féminine. Tenez par exemple, le Saint-Pierre. Il a été chouchouté dans le fond de la sauteuse, c’est sûr. Sa chair est restée délicate et fondante.  Le chef rappelle qu’il est un homme, un vrai, avec ce jus brun au pain d’épices qui enrobe le poisson de roche. Et voilà que des perles d’huile d’olive laissent à nouveau présager de sa sensibilité.

Saint-Pierre laqué au pain d'épices, artichauts poivrade, cébettes et jus brun perlé

Saint-Pierre laqué au pain d’épices, artichauts poivrade, cébettes et jus brun perlé

Le dessert est un résumé de toute la palette culinaire de La Galerie. Les fraises Ciflorette sont délicatement posées sur une chantilly à la pistache, monstrueusement régressive. Le comble de cette dernière assiette est en fait d’être une création enfantine dans laquelle le chef s’offre le luxe d’y apposer un ruban de confiserie. Vous savez, comme les « tapis kipik », mais sans le « kipik ». Chapeau l’artiste !

Fraise ciflorette au balsamique blanc, chantilly pistache, sorbet yaourt

Fraise ciflorette au balsamique blanc, chantilly pistache, sorbet yaourt

Et dire que David Bizet a dû attendre l’arrivée du nouveau directeur de l’hôtel pour montrer au grand jour son talent, après une quinzaine d’années d’expérience déjà dans la maison…

La carte des vins

Apéritif et entrée (langoustines rôties à la feuille de combawa, mangue, coco lime) : G.HMumm Cuvée Lalou

Puligny Montrachet 2013 Boillot Entrée – Oeuf de poule fumé au caviar, cresson de fontaine, salicornes) : Puligny-Montrachet Jean-Marc Boillot 2013


Condrieu 2013

Plat – Saint-Pierre laqué au pain d’épices, artichauts poivrades,Vosne romanee 2013 cébettes et jus brun perlé : Condrieu Domaine Merlin Françaois 2013 / VosneRomanée David Duband 2013 


Moscato rosa 2013Dessert – Fraise ciflorette, chantilly pistache, sorbet yaourt : Franz Haas Moscato Rosa 2013


Restaurant La Galerie (Hôtel Georges V) : 

Le noir, couleur fétiche de la Cour de Marbre au Georges V

Le noir, couleur fétiche de la Cour de Marbre au Georges V

95 euros midi et soir le menu entrée+plat+dessert

31 Avenue Georges V
75008 Paris


peche groseille glacon

Pêche blanche rafraîchie à la groseille, meringue poivrée dans un cube de glaçon. Un vent de fraîcheur pour les papilles !

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