Chaud-froid de tataki de saumon, émulsion de poivrons 3 couleurs

Un Jurançon sec pour casser le gras du saumon, sinon choisir l’acidité d’un Riesling

Un rosé corsé de Bandol ou Tavel

Pour surprendre : un pinot noir de Bourgogne ou la légèreté d’un Beaujolais Villages. Les rouges légers du Val de Loire sont loin d’être proscrits…

tataki saumon

Pour 2 personnes

Ingrédients

1 coeur ou un un dos de saumon de 300g environ
3 poivrons jaune, vert, rouge
4 tomates séchées
1 petit piment frais (facultatif)
1 belle gousse d’ail
1 cuillère à soupe d’ail frit (dans les épiceries asiatiques)
3 cuillères à soupe de fish sauce
4 cuillères à soupe de sauce soja sucrée
1 cuillère à soupe de sauce barbecue sweet
1 petit morceau de gingembre
Huile d’olive, sel, poivre 5 baies
Quelques feuilles de basilic

Pour le tataki de saumon

  1. Oter la peau du saumon et vérifier s’il n’y a aucune arête.
  2. Eplucher la gousse d’ail grossièrement. Emincer le gingembre.
  3. Dans un plat, verser la fish sauce, la sauce barbecue sweet, la sauce soja sucrée ainsi que le gingembre, l’ail et l’ail frit.
  4. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 h.
  5. Pendant ce temps, faire griller les graines de sésame à la poêle ou au four, sans les brûler.
  6. Dans une poêle très chaude, saisir le saumon de chaque côté 20-30 secondes. Le tataki de saumon doit être cuit simplement sur le tour et rester cru à l’intérieur.
  7. Rouler le saumon dans les graines de sésame et filmer au contact. Garder au frais au moins 1 h.

Pour l’émulsion de poivrons 3 couleurs

  1. Préchauffer le four sur 220°. Enfourner les poivrons pendant 20 minutes jusqu’à ce que la peau brunisse. Cette technique permet d’enlever la peau des oivrons facilement.
  2. Eplucher et émincer une échalote. Oter la peau des poivrons et les couper en lamelles. Couper le piment en morceaux.
  3. Dans la casserole, verser un filet d’huile d’olive. Faire chauffer. Faire suer l’échalote.
  4. Ajouter les lamelles de poivrons, les tomates séchées, le piment et une louche d’eau.
  5. Couvrir et laisser mijoter pendant 40 min an ajoutant si nécessaire une nouvelle louche d’eau.
  6. Mixer les poivrons et les tomates séchées. Assaisonner avec un peu de sel et du poivre 5 baies. Ajouter une pincée de piment doux si vous avez préféré ne pas mettre de piment frais au début.

Servez le tataki de saumon coupé en tranches sur une portion de riz et accompagnée de l’émulsion de poivrons 3 couleurs. Décorez avec quelques feuilles de basilic.

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