Cédric Maupoint, l’homme qui remet le vin sur le devant de la Scène

CEDRIC MAUPOINT VINLes sommeliers seront les stars de demain. Au même titre que la noisette du chef pâtissier du Meurice Cédric Grolet attire les foules, la matière bachique sera bientôt le nouveau prétexte à la mode pour aller au restaurant, descendre dans les caves, visiter les chais… A l’image des pâtissiers sortis de l’ombre des chefs de cuisine, les hommes (et les femmes !) du vin deviendront des personnalités dont le “choix signature” compteront autant qu’un plat ou un dessert.

A l’heure où les gastronomes sont à la recherche d’une gastronomie authentique, de produits de terroir, qui ne menacent ni leur santé ni le futur de leur descendance, le vin a un véritable rôle à jouer. Dans son dernier livre, intitulé “Manger est un acte citoyen” (que je vous recommande vivement de lire !), Alain Ducasse raconte que l’on “sous-estime trop la valeur des professionnels de salle”. Pourtant, ils “préparent, accompagnent et personnalisent la relation au convive” souligne le grand chef. Et de conclure “chaque jour plus avertis, les clients sont nombreux à aimer écouter l’histoire d’un plat avant de le déguster, à poser des questions et à formuler des remarques sur les descriptions qui leur sont faites”. Le vin devient ainsi la nouvelle curiosité culinaire à suivre. Paul Bocuse incitait les cuisiniers à venir en salle, les sommeliers sortent de leur cave. Dans quel délai cette nouvelle mode deviendra t-elle évidente ?

 

PRINCE DE GALLES PHOTO LOUIS TERAN

Cédric Maupoint et la chef Stéphanie le Quellec (c) Louis Teran

Avec un sommelier comme Cédric Maupoint, les gastronomes demanderont à accorder les plats aux vins qu’ils ont choisi. Un jour, on préférera souligner l’accords des vins et des mets, plutôt que des mets et des vins. En rejoignant l’hôtel le Prince de Galles, à Paris, le chef sommelier s’est donné pour mission de remettre le vin au centre de la table, en adéquation avec la cuisine étoilée de Stéphanie Le Quellec, au restaurant la Scène. Le destin choisissant de réunir les deux talents qui ont fait leurs classes ensemble au Georges V.

L’ancien chef sommelier du Shangri-La, qui donne une nouvelle dimension à sa carrière en devenant Directeur de salle, quittant le palace de l’Avenue d’Iéna après l’avoir affublé de 25.000 flacons, lance une initiative baptisée “le vin du Prince”. Elle consiste à remonter de la cave les trésors d’un domaine, pour les déployer au fil d’un dîner concocté par la Top Chef.

A dix mètres sous terre, le Normand, qui a découvert le goût du raisin au gré des caves du Val de Loire, extrait le Domaine Huet, comme un chef de cuisine se met à nu dans un plat signature.

“Je reviens à mes premiers amours en présentant le joli travail de ce vignoble cultivé en agriculture biodynamique” confie Cédric Maupoint. “C’est un des premiers domaines que j’ai visité” ajoute le sommelier, qui confirme proposer à cet instant T une dimension émotionnelle au vin, après avoir manifesté une grande maîtrise des saké au Shangri-La Hotel où ses accords avec la cuisine asiatique valait pour référence.

Amateur de chenin, Cédric Maupoint déploie la palette de son cépage fétiche et de l’appellation Vouvray à travers la signature Huet, depuis le Clos du Bourg Demi-Sec 2014 jusqu’au moelleux 1976.

”Du sec au moelleux, en passant par le pétillant, on retrouve toujours cette droiture et cette fraîcheur qui distingue Huet” résume le sommelier, avant d’ajouter “Vouvray appartient à ces grands terroirs dont le nom résonne”.

DEGUSTATION DOMAINE HUET VOUVRAY

RESTAURANT LA SCENEUne signature bachique qui marque autant que cette côte de veau double rôtie au sautoir et ces spaghettis de petits pois signée Stéphanie Le Quellec. Le choix d’un vin est d’autant plus complexe – et le défi d’autant plus croustillant pour un chef sommelier, quand un pâtissier comme Nicolas Paciello revisite l’omelette norvégienne avec tant de personnalité, de saveurs enveloppantes et d’inventivité (on choisit l’origine de la vanille, parmi Tahiti, Madagascar et  Mexique pour personnaliser son dessert ! ). On en oublie le précédent dessert signature, le millefeuilles minute de Yann Couvreur. La tâche est d’autant plus compliquée pour l’homme de vin qui doit piocher avec justesse parmi les 12.000 étiquettes (à ce jour, la cave est en pleine construction) pour que son outil de travail soit tout aussi mémorable. Au Prince de Galles, ce soir-là, le trio est gagnant.

L’ex-sommelier de l’Oenoteca Pinchiorri, à Florence, porte-étendard triplement étoilé de la cuisine florentine, a aussi choisi de présenter Huet comme le symbole d’un retour à la mode des crus de la Loire. “Le Beaujolais revient aussi”, lance t-il. Cette opportunité offre enfin (et surtout !) l’occasion de tremper les lèvres dans un nectar recherché. Prenez ce Haut-Lieu Demi-sec 1985. Il en reste moins d’une dizaine au domaine. Les dernières survivantes sont au Prince de Galles…

Déjà pratiquées par les restaurants Bernard Loiseau ou par le meilleur sommelier du monde Philippe-Faure-Brac, les soirées oenologiques ont le mérite d’offrir l’opportunité de déguster des crus auxquelles toutes les bourses n’ont pas accès, sinon de donner les clés pour mieux comprendre une boisson encore largement complexante. Reste au sommelier à choisir le bon trousseau…

> “Le Vin du Prince” se déroule le mardis à l’heure du dîner. Compter 140 euros par personne, vins inclus.

OEUF FRAIS STEPHANIE LE QUELLEC

Oeuf frais des fermes d’Ile de France – jaune tiède acidulé, morilles, asperge verte

LIEU JAUNE STEPHANIE LE QUELLEC

Lieu jaune de ligne – nacré, endive de pleine terre, truffe noire

PETITS POIS STEPHANIE LE QUELLEC

Côte de veau double – rôtie au sautoir, sucs de déglaçage, mes petits pois « à la Française »

OMELETTE NORVEGIENNE NICOLAS PACIELLO

Vanille d’origine – en crème glacée, esprit d’une omelette norvégienne


> Une leçon de vi(e)n par Jean-Michel Deiss

> Interview à la carte : Denis Saverot

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