A Lyon, les cafés cachent bien leur jeu

Capitale de la gastronomie. A 2h de train du bouillon gastronomique parisien, les nouvelles tables dissimulent leur talent derrière des devantures qui n’en ont pas l’air, feintant le simple service d’un petit noir. Au bout du comptoir, c’est pourtant un nouveau talent de la cuisine française qui est à la manoeuvre. Même le terroir lyonnais ne se savoure plus dans un bouchon traditionnel. En terres bocusiennes, faites valser les préjugés et osez les cafés !

Mathieu Rostaing-Taillard enfonce son sillon…

Quartier de la Guillotière. Dans un coin en pleine mutation vers sa “boboisation”, Mathieu Rostaing-Taillard est un de ces éléments qui attire le renouveau. En toute discrétion, il flanque à la cuisine lyonnaise  (ou même rhodanienne) une nouvelle jeunesse avec une combinaison de cuissons justes. Il ose le mariage de l’encornet, avec les salicornes, les groseilles et le parmesan. Il poche l’aubergine pour lui flanquer un tartare d’agneau, quelques framboises, de la menthe, de la coriandre et de la rhubarbe. Et il réussit à acquérir un maximum de respect à l’heure du dessert quand beaucoup délaissent ce dernier. Rostaing-Taillard joue les enfants terribles avec ce petit lait, associé aux mousserons (des champignons printaniers), aux amandes et à la réglisse.

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Crème de coco, haricot coco, concombre, radis serpent, oxalys et huile de livèche

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Encornet grillé, tomates, salicornes, groseilles et parmesan

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Aile de raie, carottes, moules, fenouil et sésame

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Petit lait, mousserons, amandes et réglisse

La signature est aussi audacieuse que de jouer au scrabble pour attribuer un nom au restaurant : Café Sillon. Rostaing-Taillard est mélomane, joueur de mots donc. Du début du dîner jusqu’au dessert, le chef déjà adoubé par les plus grands analyseurs, à commencer par le Festival Omnivore Paris (merci Luc Dubanchet!), ne s’écarte pas une fois de sa route.  Le vin non plus ne se trompe pas de voix. A la carte, les vignerons sont intelligemment choisis, en parfait harmonie avec le sillon du cuisinier. Bravo l’artiste !

Plain-pied dans le terroir

Dans un tout autre genre culinaire, à 1.000 kilomètres gourmands de Mathieu Rostaing-Taillard, le fils du chef Christian Têtedoie – l’autre toque scintillante de Lyon, et son associé, lauréats de la promotion 2012 de l’Institut Bocuse, honorent la catégorie “café” en l’affublant d’une toute nouvelle définition. Café (n,m) : lieu, à Lyon, où l’on se sustente admirablement de produits rhodaniens, et uniquement d’ingrédients du coin.

Derrière le Théâtre des Célestins, au le Café Terroir, on engloutit de gros escargots au beurre persillé. On savoure des oeufs fermiers à la coque et ses mouillettes de Beaufort d’été.On respecte la tradition des gones avec le saucisson pistaché et la tarte à la praline. Et on suit les conseils de la serveuse pour sélectionner la bonne quille.

Ô terroir Lyonnais ! Que ton goût est bon. Que tes disciples sont malins ! Qu’ils sont admirables de te servir avec autant de respect…

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Gros escargots au beurre persillé

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Oeufs fermiers à la coque et mouillettes au Beaufort d’été


Café Sillon
46 avenue Jean Jaurès, Lyon 7e
www.cafe-sillon.com
Café Terroir
14 rue Amboise, lyon 2e
www.cafeterroir.fr
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