7 souvenirs culinaires du Vietnam – Episode 3

Bouillon parfumé, viande mijotée, bouquet d’épices à toutes les sauces… Le Vietnam est une source d’inspiration culinaire pour de nombreux chefs, me confiait William Ledeuil (The Kitchen Galerie, Paris 7e) lors de la publication de son livre “Bouillons” (Editions de la Martinière). Goûter, sentir et humer au pays du Dragon…

 

> Grignoter des frites et rouler des nems avec une famille Dzao dans les rizières du Nord

IMG_9388Voilà l’un de me souvenirs les plus forts de ce voyage au Vietnam. Si le trek de deux jours à travers les rizières du nord, hors des sentiers battus, ne nous a pas convaincu (mais c’est une autre histoire !), cette expérience aura eu le mérite de nous faire rencontrer une famille de l’ethnie Dzao. Après une longue journée de marche, nous avons été accueillis pour la nuit par un couple et leur deux adolescents. Tous se sont affairés à nous préparer un repas copieux comme seul le Vietnam en a le secret. Avant notre arrivée, ils s’étaient attelés à l’épluchage des pommes de terre pour nous préparer… des frites ! Grignoter des frites à l’apéritif dans la montagne vietnamienne, autour d’un feu, les pieds sur la terre sèche, a tout ce qu’il y a de plus… insolite ! L’expérience fut d’autant plus marquante que le père et sa fille d’une dizaine d’années me proposèrent de rouler les nems en leur compagnie. De simples démonstrations, beaucoup de sourires et des signes de la tête ont suffi à mon apprentissage. Et c’est là toute la force d’un voyage !

> Le marché de Lao cai

IMG_9637Sapa, Hanoï, Hué, Hoi An… De tous les marchés traversés au Vietnam, celui de Lao Cai est-il mon préféré ? Si la diversité des produits, la compilation des spécialités locales et la profusion de curiosités à photographier sont les critères à retenir, le marché de Lao Cai est assurément celui qui retient mon attention.

Avant de reprendre le train de nuit en direction de Hanoï, nous nous sommes dirigés vers ce lieu de vie, où il n’y avait pas un touriste à l’horizon. Les Vietnamiens étaient d’ailleurs bien surpris de nous voir déambuler (et repasser) devant les étals. Si le marché de Sapa est “roots” et n’apporte aucun intérêt si ce n’est de rassasier la curiosité malsaine de touristes à la recherche d’un chien grillé en broche (coeur sensible s’abstenir!), le marché de Lao Cai n’en est pas moins “local” mais il offre au moins une immersion dans les traditions culinaires. Les canards sont laqués et grillés in situ. Les crapauds grouillent vivants dans les bassines. Les nems frient (et les frites aussi !) sous nos yeux tout comme les beignets sur canne à sucre. Et les escargots sont dépiautés un à un à la main. Le marché de Lao Cai est un mélange d’odeurs de fruits et légumes frais, de grillades, de friture et de pêche…

> Faire craquer la peau du poisson à oreille d’éléphant dans le delta du Mékong

IMG_0583C’est une spécialité du delta du mékong, et particulièrement de la région de Cai Be. Les poissons à oreille d’éléphant, appelé ainsi car leurs oreilles sont situées derrière la tête, sont pêchés puis frits entiers. Ils sont ensuite servis à la verticale, sur un présentoir en bois. A table, chacun s’octroie un morceau de poisson en le découpant de haut en bas, depuis la tête jusqu’à la queue. La peau croustille terriblement et attise l’appétit ! A votre disposition : une pile de fines galettes de riz. On dépose des feuilles de salade, quelques brins de menthe et la chair du poisson. On enroule, on trempe dans le fish sauce et on dévore !

> Goûter des nems à chaque étape et établir un palmarès
IMG_9056Que les choses soient claires, le nem n’est pas chinois, mais bien vietnamien ! Que vous débarquiez à Hanoï, Hué ou Saigon, ces mini-sandwichs roulés rassasieront vos petits creux en moins de deux. Sur les quelque 1.700 km que s’étire le Vietnam, il y en a pour tous les goûts… et toutes les qualités. L’intérêt de goûter aux nems à chaque étape est de constater les différences culinaires entre les régions. Dans le delta par exemple, où fruits et légumes poussent à profusion, les nems se réservent volontiers aux légumes. Les nems qui ont fait fondre nos papilles ont été roulés à Sapa, point de départ des treks dans les rizières du nord. Au restaurant Hill Station, ils sont accommodés de truite rose arc-en-ciel, de maïs et de champignons. Et la sauce piquante aux petits poivrons et piments locaux est un délice ! A écrire ces quelques lignes, j’en salive encore… Quant aux conseils pour faire le bon choix de restaurants de nems, il n’y a malheureusement pas de règle. A Hanoï, le minuscule troquet de rue où nous avons dévoré nos tout premiers nems locaux, au crabe cette fois, n’avaient rien pour le recommander… Et pourtant, ils se positionnent troisième de mon classement…
> Au restaurant, demander la carte… et commander toute la page

IMG_0495Pour vivre le Vietnam, il faut s’attabler aux petits restaurants de rue qui servent toutes les spécialités du coin. Installés non loin des marmites qui bouillonnent de saveurs, la carte énumère une série de plats qu’il convient de déchiffrer. Et il faut le dire, le coût des repas au Vietnam est si modique qu’il permet de piocher dans plusieurs intitulés pour goûter à tour de bras. Banh Khoai, raviolis de crevettes à la farine de riz, bun bo, ragoût de canard laqué sur nouilles frites, pâte de tourteau grillé sur un bâton de canne à sucre… On croque le Vietnam à pleines dents !

> Un petit verre d’alcool de riz, et puis encore un, et encore un…

alcool riz vietnamC’est l’alcool national ! Vous n’échapperez pas à sa dégustation. Généralement, les Vietnamiens le conservent dans une bouteille (plus ou moins grande) d’eau. Pour peu que vous partagiez un moment convivial avec un Vietnamien, dans un homestay, au restaurant ou lors d’un trek dans les rizières, vous n’aurez pas de difficulté à vivre cette expérience. Les Vietnamiens sont fiers d’offrir leur alcool de riz et dégainent leur service à petits godets. Ils vous apprennent à faire “tchin”, et vous dégustez cul sec. Les plus filous s’amusent à tester la résistance des Occidentaux et ne cessent de les servir, ce qui a pour effet de créer des liens et des situations amusantes… Rassurez-vous, si l’alcool de riz a du caractère, il ne concurrence pas le saké ou notre Calvados. (L’alcool est dangereux pour la santé, à boire avec modération, voilà qui est dit !). Sachez qu’il existe des variantes de cet alcool de riz, comme celui à la prune que nous avons dégusté dans les rizières du nord. Un pur délice !


> Regretter d’avoir commandé un café vietnamien…

IMG_0788Je ne peux conclure cette liste sans mentionner le café vietnamien. Lors d’un voyage, et avec du recul, les expériences sont souvent positives, mais il ne faut pas occulter pour autant les points négatifs. Je ne vous cacherai donc pas l’existence du café vietnamien.

Le pays du dragon est le deuxième producteur de café au monde. Je n’ai pas la prétention d’être une experte du café, d’autant je me contente d’un café dit américain. Au Vietnam, l’affaire est différente. On vous le sert dans une tasse surmontée d’un filtre en alu dans lequel il faut verser de l’eau bouillante. Et l’on attend que le café “passe”. Le folklore du service s’avère mille fois plus plaisant qu’une fois le café porté à la bouche… On le dirait surdosé en aspartame. Ceci étant, les Vietnamiens préfèrent boire le café glacé. Le goût est sans doute différent dans ce cas… Quant à ceux qui oseront commander un café au lait ou un latte (les restaurants et café vietnamiens locaux ne font pas la différence), ils s’en voudront en apercevant du lait concentré… Ouf il y a du thé vert !


Délicieux Vietnam, mon carnet de route – découvrez les épisodes suivants :

Dans la montagne du Nord-Vietnam, il y a du Hmong chez Hill Station – Episode 1

Délicieuse Hoi An – Episode 2

5 spécialités et recettes à grailler au Vietnam – Episode 4

Un soir à Hanoï, à la table de Didier Corlou – Episode 5

Recette de nems comme dans le Delta du Mékong – Episode 6

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