5 spécialités et recettes à grailler au Vietnam – Episode 4

Bouillon parfumé, viande mijotée, bouquet d’épices à toutes les sauces… Le Vietnam est une source d’inspiration culinaire pour de nombreux chefs, me confiait William Ledeuil (The Kitchen Galerie, Paris 7e) lors de la publication de son livre “Bouillons” (Editions de la Martinière). Goûter, sentir et humer au pays du Dragon…

 

> Les nems

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Incontournables. Inratables. Indispensables. Goûter au Vietnam sans se rassasier de nems, c’est comme de visiter New York sans rencontrer la Statue de la Liberté ou visiter Paris sans prendre la tour Eiffel en photo. Les petits rouleaux frits se dévorent de toutes les façons : aux légumes, à la viande, au crabe, au poisson…

> Les Banh Bao

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Désormais tendances en Europe, les Bao sont à l’origine des brioches cuites à la vapeur et fourrées d’un hachis de champignon, d’échalotes émincées et d’un oeuf de caille. Vous en trouverez facilement dans le quartier des 36 corporations à Hanoï. Elles sont un témoin de l’influence de la culture chinoise au Vietnam, fortement imprégné aujourd’hui par les modes qui fonctionnent dans  l’Empire du Milieu.

> Le pho au boeuf

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C’est le plat national du Vietnam. Le pho s’accommode à toutes les saveurs, selon les spécialités régionales. A Hanoï, à l’ouest du quartier des 36 corporations, il y a même une rue que l’on surnomme « la rue des soupes ». Ici, les restaurants donnent la réplique au trottoir d’en face où des ferrailleurs réparent les marmites et vendent du matériel de cuisine. Gia Truyen sert l’un des meilleurs pho au boeuf. Pour 50.000 dongs (c’est affiché, c’est le même prix pour tout le monde ! ), vous avez la totale. Le patron sert le bouillon fumant dans un bol où attendent déjà les nouilles. Viennent s’ajouter les morceaux de boeuf et les herbes. Reste à trouver une place sur les mini-tables et à saisir une paire de baguettes. Expérience locale garantie !

> Les Banh Khoai

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Je vous confie un conseil que l’on m’a chuchoté durant le voyage : au plus vous descendez au sud du Vietnam, au plus les saveurs de la cuisine s’affinent et les goûts sont savoureux. Preuve en est à Hué, ancienne capitale impériale. Disons le clairement, cela a été l’orgie alimentaire. Et la spécialité est une crêpe frite, dans laquelle on cuit des pousses de soja et un hachis de crevettes. C’est ce qui s’appelle des Banh Khoai. Délicieux et croustillant !

> Les roses blanches, ou white rosesIMG_0493

A Hoi An, sur la côte, dans le centre du Vietnam, une recette a pris des allures de légendes. De nombreux restaurants vantent la spécialité de la ville : les roses blanches. Pourtant, la recette serait secrète et détenue par une seule famille. C’est une sorte de raviolis à base de farine de riz, dans laquelle se trouve un hachis de crevettes et/ou de viande, et que l’on engloutit d’un coup avec de la fish sauce.

> Lau Hai San

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Au Vietnam, il ne faut pas manquer la fondue vietnamienne, qui s’accommode de diverses façons, et notamment avec des fruits de mer. Un bouillon relevé par les herbes et la citronnelle vous est servi. Une ribambelle de poissons, de crustacés et de fruits de mer sont plongés les uns après les autres dans la marmite fumante. Des nouilles, mais aussi des légumes, complètent le bol dans lequel tout s’insère. Une cuisine d’une belle finesse !

> Le poisson à oreille d’éléphant frit

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Dans le Delta du Mékong, les pêcheurs attrapent de gros poissons dont les grandes oreilles identifient l’espèce. Dans cette région où l’on mange surtout des produits de la mer (et notamment d’énormes crevettes délicieuses) et les fruits sont à profusion, on plonge le poisson à oreille d’éléphant tout entier dans la friture. L’animal est servi à la verticale, sur un présentoir en bois. Chacun découpe un morceau de chair pour l’ajouter dans une galette de riz, avec un peu de salade et de menthe.


Délicieux Vietnam, mon carnet de route – découvrez les épisodes suivants :

Dans la montagne du Nord-Vietnam, il y a du Hmong chez Hill Station – Episode 1

Délicieuse Hoi An – Episode 2

7 souvenirs culinaires du Vietnam – Episode 3

Un soir à Hanoï, à la table de Didier Corlou – Episode 5

Recette de nems comme dans le Delta du Mékong – Episode 6

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